【原创】西安小吃之岐山臊子面列传 31
    这道食物在胖子面食兵器谱里面排名第二的，第一是奶奶手擀的方片面。
    岐山臊子面，物出岐山，跟着姬发和姜尚的军队走遍了中原，其实胖子窃以为这个东西肯定不是军旅食品，它吃的太细，太费神。据说是有蛟龙为虐，周武王下水为民除害（周处？），上得岸来万民称颂，武王被如此挤兑，只好息了独吞的心，剁了蛟龙制汤做臊子，叫媳妇擀出面来（什么？皇后不擀面？胡扯！陕西媳妇哪有不会擀面的）。独乐乐莫若众乐乐，食物还是要抢着吃才香，于是这道食物就在你争我夺的历史中流传了下来。
    面，新鲜的麦子磨成面粉，揉到，醒好，放在宽案上，拿平时不用的长擀面杖擀开，又揉到一起，再擀开，再揉再擀，面粉的筋丝全被拉开了，营养全都出来了，最后擀成一张，撒上面粉防粘连，叠成数摞，根据要求不同分切成韭叶、二宽、大宽，需得切的宽窄相等，薄厚均匀。抖开，撒上些玉米面衬出颜色来。煮熟后就是白透的，筷子挑起可以映对面的人影，跟水晶一样。在岐山面的讲究里面，说面条要“薄、筋、光”，三个字就浓缩了上面的那些废话。
    面其实是倒数第二个步骤，先要做的是臊子，选块精五花肉，要肥瘦层层分明，连皮切成1cm见方的小块，做法是烧后翻炒，先用热油烹炒，小火慢煮，煮干水分后加能没过肉的熟油烧热，调入料酒、醋、辣椒面、盐、调和面、生姜，炒透再炖片刻出国。臊子肉算是好了，烧成暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去，煮的久了，有少许都变成了肉糊沉在锅中，闻起来酸香开胃，口水先吞两口下去，趁四周无人抄起勺来犒劳自己一下，酸味为主，微辣，香味十足，入口即化，从喉咙落下的过程里，还在不断的引诱你再来一勺。这就是岐山面里“酸、辣、香”的根底，其实我一直怀疑，既然苏东坡年轻时就在岐山一带任官，他的东坡肘子这道菜难保不受岐山臊子肉的启发。接着做菜，分底菜和漂菜，底菜取红萝卜、豆腐、黄花、木耳、芹菜，切小丁炒熟，放一旁待用。漂菜（票儿家做的？），将鸡蛋摊成薄蛋饼，切菱形小块，再取少许韭菜，也切小块，堆起来。将盐和醋烹入呛锅，兑水，烧开，加臊子肉和底菜。这酸汤要做的“煎、稀、汪”这三个字我一直没怎么理解透，不过好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原则，就留待吃面时还有闲心思考的美食家大爷们考究吧。然后煮好面，捞将出来，盛在老碗里，这老碗，是始皇帝钦定样式的头盔演化而成，就明白大小了吧，面少盛，岐山面其实就一筷子面，主要吃的是菜和肉，浇上酸汤、底菜、臊子，撒上漂菜，一股鲜香就从厨房向院墙外弥漫了。送上桌，浓烈的酸辣香勾动你的手指和你的胃，上面一层辣子油，一口是吹不透的，秦人毕竟是个无辣不欢的族群，四川人和湖南人是比不了的。酸汤里跑动着各种味道和感觉，木耳的脆，黄花的弹，猪肉的香，豆腐的软，鸡蛋的滑，韭菜的鲜。但是不要受汤的引诱喝它下肚，一口面架不住吃，原汤拿去，倒回锅里（萨兄注意啦），再捞面，再浇汤，重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗，肚子已经略涨，可是这汤味酸辣、臊子鲜香、面条筋韧利口，怎么办？看四下无人注意，放开皮带来，再吃他七八碗……
　　 岐山臊子面的香，全在醋，岐山家家户户酿醋，家家户户味不同，故此每家的臊子面和擀面皮味道也都各有千秋，是别家偷不去的。胖子去宝鸡时就大杀八方，吃的不亦乐乎。推荐宝鸡照壁背后那家，堪称一绝。至于这醋如何酿得？各位寻那吃醋世家的山大王去。
    关中人减了其中的酸味，做出的臊子面更能吃出肉、菜的鲜香来，年节时一大家子人时常吃个热闹。
关键词(Tags): 西安 小吃 岐山臊子面
闲看蚂蚁上树 选转。

花上！
俺的凉粉呢？

容后，容后，凉粉、浆水鱼鱼会一起写的……
同属性的东西要汇个总
和平大侠抢一手脚真利索

煎、稀、汪 2
煎=热
稀=面少，汤宽
汪=油

行家出手，果然不同凡响 1
其实搞不懂的也就一个煎字，稀和汪还是很形象的

这口水哗哗的，花也花花的 4
想起当年经过岐山在镇上进过一个小店，马路边上，很不起眼，招牌也没有，就门口一块黑板，上面写着价钱，好像有三种，臊子面和馍，饼，叫过一碗臊子面，当时渴了面上来就沌沌沌先干掉小半碗汤，被老板耻笑，心中极其不以为然，想“靠，老子吃饭还用你教，多嘴”，吃罢了了，看到墙边并排摆着几口大缸，以为是水缸，便想舀完水漱漱口，走进一看，卖糕的，满满的全是做好的臊子肉，足足能有几百斤，立马大脑短路，下巴都快掉了，那叫一个震惊，平时在家吃面都是用小勺脍一点就已经很香了，那见过这场面啊，当时是一头栽进去的心都有。后来问起老板说是下个星期用的，仅仅是一周的消耗量，马上老板那猥琐的形象在我的眼里变得高大了起来。。。。。
关键词(Tags): 吃面
最后于2006-03-17 10:30:52改,共1次;

好看，好闻，好吃——

履虎尾兄肯定是不爱吃烤肉……
我这些篇食物里面就烤肉没有精……
或者西北的烤肉和东北的没法比吧？

【原创】臊子面补遗 6
提到臊子面，这可是我的最爱。这里少不貌钩淞骄洹?
关于臊子面的由来。我小时候听文化馆的老师说过一个类似的版本。周文王还是周武王打猎，打到了一只蛟龙。这可是一个希罕东西，一定要大家分享。可是人实在太多，怎么办？有人出主意，熬一锅汤，大家都用这个汤来吃面条。可是人还是太多了，光喝汤也不够呀。有人又想出一个主意，就是只吃面，不喝汤，吃完了把汤再倒回锅里去。这下不管有多少人，人人都可以吃到了。（呵呵，不要觉得恶心呀，老家吃臊子面就是这么吃的。全当高温消毒吧。）因此，臊子面在我们老家学名叫做蛟汤面（浇汤面）。
臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县（所谓的周原，周的发祥地）。所以理论上讲西安是没有正宗臊子面的。它有两个流派，一是岐山臊子面，这个比较有名，还有一个自然是扶风臊子面了。如果你在宝鸡本地吃饭，很多饭店是作为两个品种提供的。主要区别是岐山臊子面做臊子的时候就放很多辣椒，更辣一些。而扶风臊子面虽然吃的时候也放辣子，但是做臊子的时候不放（或者是少放，记不清了）。
顺便提一句，虽然都是关中，但是西府和东府（就是关中平原东部）至少在吃上还是有不少不同的。比如有名的面皮，或者外地叫凉皮的东西，西府吃的就和西安不同。在岐山和扶风两县，传统上，越靠北山，臊子面做的越好，越靠南，面皮做的越好。我是宝鸡人，还记得上大学的时候，同学都在外地求学，放假回家，第一件事情就是一起出去吃家乡的小吃。我们很奇怪的发现几个在西安上学的也是很馋的样子。原来他们在西安也吃不到地道的家乡饭。

提个问题哈

这里面俺想问亮个四情：
乙、那些能没过肉的油在出锅的时候是留在锅里还是一起出来到碗里去呀
二、那么些油后面“炒透”的时候岂不成了“炸”？

还是说作臊子的肉丁并不用太多，所以油其实也不算多？俺只吃过路边小摊上的，汤多面也多，一大海碗吃的饱饱的。向楼主大侠一下子叠进去两位数的量做梦都没想过啊。

馋得口水直流 花。我这个东北银就爱吃面

hua

我家是咸阳的
嫂子家是眉县的,家里做的臊子面可真好吃啊,平时在家也吃不少面,偶尔还是喜欢吃这个臊子面,改天介绍一哈我们家的风味

刚看了个特别可乐的回复
朋友里面一个女孩子，西安人在北京
说：看了一半，取过碗筷来，吃了碗假模假式的“空空岐山面”。

现在还有把汤倒回去的吗？前几年看电视
说已经取消了这种习惯。

河里乡党多的很！
莫想到河里的乡党咋这多呢！胖子得空说说擀面皮！额都馋死嘞！秦风是宝鸡哪里的？我是石油的！

粉汤羊血兄点我id看旧作，里面有擀面皮……
只是写的不甚佳

问一下兄台
是不是也叫口水面啊，就是一碗面里只有一口面，那汤不能喝，汤回收后再回炉下面，汤沾着众人的口水，得名口水面。面是不断的得上，你想吃几碗都行，
关键词(Tags): 口水