【原创】此中风味胜鲈鱼 5

没有Grace的水平，只能文字干侃

中国人爱数数，又比较迷信，据说因为“四平八稳”这个成语而特别偏爱四和八这两个数。很多东西都凑成八大什么，四大什么。比方说鱼吧，也有四大美鱼：黄河鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼、长江鲥鱼。今天就单讲这鲥鱼。

《养鱼经》说：“鲥鱼，广州谓之三黎鱼”。《食鉴本草》说：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”在网上查得的解释是：“每年春夏之交，桃红柳绿之时，鲥鱼便从海洋溯江而上，在淡水江湖产卵繁殖，然后回到大海，年年如此，准确无误，故称‘鲥鱼’。” 广州人管鲥鱼叫三黎或三来，也许因为鱼是农历三月依时而来吧。

郑板桥曾作诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”从这诗句可以看出，他很讲究原料，却不太在意做法。这三月来的，乃是非常少有的头膘鲥鱼，可是他却将它与笋一起“烂煮”，不禁让人扼腕叹息。曹雪芹家长辈曹寅在扬州任巡盐御史时，也兼管贡献南味给康熙帝。他曾写过一首《鲥鱼》诗：“手揽千丝一笑空，夜潮曾识上鱼风。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”这诗后人多有误解。当时江南地区有夏三新的说法，就是樱桃、青梅和鲥鱼。而樱桃又名含桃，所以人多认为最后这句里的“含桃注颊红”说的是樱桃。其实不然，这里的“含桃注颊红”说的乃是三月头膘鲥鱼后再来的“夏三黎”的樱桃鲥鱼，虽不及头膘鲥鱼那么稀罕，但也是很珍贵的了。

鲥鱼有很多种做法，无论哪种做出来都是美味。有一点与其他鱼不同的是，无论哪种做法鲥鱼的鳞都不用去掉，连古人都知道鲥鱼味美在皮鳞之交。这是因为鲥鱼从大海回游入江，把一年觅食所得攒下来的肥脂都储存在鳞上，然后开始溯江而上。据说鲥鱼的鳞如果被网刮去一片，鱼儿就会死去。如此宝贵的鲥鱼鳞，自古以来便是美食家的最爱。

以前长江下游一带有钱人家娶新媳妇，婆婆都会用鲥鱼来考新媳妇的厨艺。当然大户人家的女儿也都不会笨到把鱼鳞去掉的地步。传说有一家的新媳妇端上来的鲥鱼确实没鳞，把公公婆婆气得直瞪眼。这新媳妇却嫣然一笑，又端出来一锅米饭。锅盖一揭开，满屋异香弥漫。原来蒸饭时她把鲥鱼鳞放到米上面，米饭吸取了鱼鳞中的油脂，味道是格外的香。这故事让我想起了小时候家乡的竹筒饭。用新鲜竹筒盛米做出来的饭，那带着竹油的淡淡清香，穿越时空扑鼻而来，直熏得人眼泪汪汪。。。

鲥鱼在明清两代都是贡品。康熙二十二年，山东官员张能麟写了一道疏，请求停止进贡鲥鱼。鲥鱼产在扬子江，上岸即死。到京师二千多里路途，几千人换几千匹马日夜奔驰送到京城的也还是臭鱼。不仅劳民伤财，皇室也没尝到美味。康熙读后批了四个字：永免进贡。

《日用本草》说鲥鱼要这样做：“凡食，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。”宋代吴氏《中馈录》说的也差不多：“鲥鱼：去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内；以花椒、砂仁、酱擂碎，水酒、葱拌匀其味和蒸。”苏东坡就是这样享用鲥鱼的：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花香气在，此中风味胜鲈鱼。”但清朝才子袁枚却说：“鲥鱼贵在清字，保持真味”。以时人的观点来看，袁枚此说最得美食真髓。鲥鱼确以清蒸最为味美。有史为证：那个睡觉时脚还是头压着光武帝刘秀肚皮，导致第二天太史官上奏说昨夜客星犯帝座甚急的严子陵，一直隐居在富春江垂钓。在拒绝刘秀请他入朝辅佐时用的理由之一，就是难舍清蒸鲥鱼美味。呵呵，魅力大吧？

下面抄一段跟这故事有关的介绍结束此文。清朝严懋功云：“自古名胜以钓台命名繁多：陕西宝鸡县渭河南岸之周吕尚钓台；山东濮州之庄周钓台；江苏淮安汉韩信钓台；福建闽县之东越王王馀善钓台；湖北武昌县江滨之吴孙权钓台……吕尚、韩信、任?P三钓台较为著称，然均不及桐庐富春山严子陵钓台。”严子陵钓台在全国10多处“钓台”古迹中名列第一位，闻名于世。



关键词(Tags): 文化杂谈 鲥鱼

雪个吃过鲥鱼吗?
鱼鳞是不用刮,可是吃时拨一边去.
鲥鱼的胃很不错的,高手应该吃过,很脆的.
最好的部分嘛,是腮骨.
其实鲥鱼味道一般般,远不如刀鱼和河豚,只是鱼肉颜色是粉红(甚至是深粉红),让人视觉冲击一下.

鲈鱼与松江鲈鱼完全是两回事情.
我们现在常吃的鲈鱼是海水淡水混生鱼种,体长为20到40CM不等,口味一般,有土腥气.
松江鲈鱼就是个MINI的家伙了,很小的,和塘里鱼大小相仿,胖胖的,很可爱的样子,拆肉做鱼羹,味道一绝了.

对雪个的博学一发佩服了。

长江口的鲥鱼很鲜美,很少,很贵,美国的很差了
美国的也很便宜, 一般一条要2-3磅重吧,刺多

何为鲂?
现在能看到的鲂一为淡水的,就是鳊鱼,分三类,啥团头鲂(武昌鱼),还有...记不住了.
海鲂种类极其多了,打肿马的小说缉毒山伯爵里面的鲽鱼和海鲂是比较近的.....

哈哈,鲥鱼要吃长江中游的,最好是在湖北靠近安徽一段.

吃过，味道不是特别好

据说是因为人工饲养出来的缘故。当时席上某先生摇头晃脑说起这鲥鱼的典故，给我留下很深印象。

这个不知道。鲈鱼确实不怎么样。没吃过松江鲈鱼

一看到博学的，俺就不敢吱声了。
跟铁手从文化走廊跳进河里，只有看帖的乐，没有跟帖的胆。

你们都是才子才女。

惭愧，都是书上抄来的

沿海地区的同志们不要气我们内陆人

说得再多也没用，还是Grace的菜好吃

你现在不也在海边吗?
这不是给你添砖加瓦嘛,一般人的帖,我都懒得跟.....

哈哈，知道的。这不是跟你逗趣嘛

最后由 雪个 在8/27/2004 11:53:27 AM编辑过

世上两大遗憾
独恨鲥鱼多刺，海棠无香。

我在美国钓到过鲥鱼的，就是今年四月份的事情
哎呀，我也不习惯说谎，还是招认了吧----这鱼是一个朋友钓到后送给我的，我可没耐性钓鱼。一共是两条，一样大小，据说是一拨的(想起高英培的相声)。经过我们那里中国饭店老板的确认，是鲥鱼。

我忘了在国内是否吃过鲥鱼，即使有过回数也不会太多。但这美洲鲥鱼没觉得怎么好吃，不仅刺多，而且还要吐鳞片，太麻烦了。

跟张爱玲学？