【原创】法国普罗旺斯地区的名菜ratatouille 13

好莱坞的新电影ratatouille,国内论坛上翻译为•料理鼠王•，让中国人民知道了一个法国菜的菜名•ratatouille•。在下简单谈谈这个菜式。

普罗旺斯在法国南部地中海沿岸。当地居民的起源与法国北部的日耳曼人祖先不同，语言和文化都有鲜明的普罗旺斯风格。

在下有一本英国人写的普罗旺斯菜谱。他说他26岁时在普罗旺斯第一次吃ratatouille,惊为天物。从此每年都要来普罗旺斯朝圣，顺便吃一顿正宗的ratatouille。这个很好理解。

ratatouille的原料是茄子，圆葱，番茄，courgette(类似西葫芦的一种瓜类蔬菜），青椒。用橄榄油，大蒜和普罗旺斯特产香草来调味。英国人不懂得如何吃茄子。因为顾客少，超市里面一只茄子差不多要一英镑。熟食柜台有售意大利风格的烤茄子grilled aubergine,是为有钱的顾客准备的，与同样烧法的artichoke蓟（这是真正的贵族蔬菜）价钱类似。因为用橄榄油和意大利香草烤制，味道还可以。但是口感不能恭维。诸位有空在家里自己试着烤一下就知道。茄子这东西，必得重油重火候，像中国的烧茄子，炸茄子。火候到了，茄子烧得发软，吃起来才香。日本的天妇罗茄子就差一些火候。我觉得除了中国人，法国人也是会吃的。ratatouille里面的茄子就是重油重火烧出来，那英国蛮子自然一见钟情。

传统的ratatouille的烧法，是把茄子和其他蔬菜分别用上好橄榄油烧制，按英国作者的说法，•用油来煮而不是炒not to be fried but stewed in the oil•，煮上30分钟，然后混合，加上香草和大蒜。所谓的香草，在超市里通常有瓶装的herbs de provence. 即普罗旺斯混合香草。这个做法有点像国内讲究一点的北方饭店烧制的地三鲜，而不是那种家常风格的乱炖。在烹调结束之前加入大蒜，利用菜肴本身的热度烹制大蒜，可以保持浓烈的大蒜香气。这一点也类似于国内的烧茄子风格。在下记得，当年在天津吃茄子馅饺子，一位老天津的美食之谈：吃茄子一定要就蒜。出了普罗旺斯和法国的圈子，恐怕少有人这样不怕费事费时间。尤其是英国人，一份三明治就万事大吉。所以这个菜很难在英国被大众欣赏。

这个菜完全靠蔬菜的本味，原料的新鲜。如果蔬菜本身老态龙钟，橄榄油是普通品质如TESCO VALUE, 香草索然无味的话，像ratatouille这样的素菜味道肯定要大打折扣。用普通原料烧出来的菜并非不可吃，只是带给你的感官愉悦程度不同罢了。这是欧美主流头等餐馆最可以期待的东西：上等的新鲜原料。对洋人的烹饪技巧倒不必有甚末奢望。

关键词(Tags): ratatouille 茄子 法国 普罗旺斯
铁手 入典。landlord 选转。

大蒜啊，除了法国人欧洲爱吃这个的很少 1
俺觉得茄子最好的吃法是蒸茄子撕成小条加蒜蓉，油泼辣椒和陈醋

还得是在饭锅里蒸出来 1

还有这个讲究?那茄子下面的米饭好吃吗

吃大蒜的风俗
是地中海地区的，意大利，西班牙，希腊，土耳其等等。我记得德国人蔑视土耳其移民的说法就是·浑身大蒜味·。

懒人的美味，要点如下： 1
1，煮饭的水要稍微多放一点，因为有少许水分去了茄子里，否则饭就偏硬；
2，茄子里会有一点大米的香味，本驴喜欢得很，强力推荐；
3，大蒜一定得放，生熟视个人口味，推荐生的；
4，出锅时要加一点油泼辣子，不吃辣的可以放麻油；
5，穷的话只有茄子也下饭，有钱了可以放点肉末，打个鸡蛋什么的。
另，茄子有两种，一种细长软嫩，应该直接蒸，另一种是大个的，比较粗硬，最好切成小块，下油锅炒一下再蒸。

茄子是我女儿最爱的蔬菜
还好我们这里的LIDL经常打折，前几天一个茄子卖26P，现在也才卖44P，所以还能常常买。

什么时候学着你的方法做做看。

第一次见到这种吃法。可以试试

橄榄油
呵呵，橄榄油的味道，我可吃不太惯~

想起小时候吃的蒸（？）过的茄子
一样是加蒜汁油泼辣子醋啥的调着吃，也吃过下面时作配料的茄子。

做茄子的要点就是：油多，出锅前放蒜 1
缺一不可

老兄来自西北地区？
在下的河北老家吃法，茄子蒸烂了，加蒜泥，奢侈些的再加几滴香油。但是我最喜欢炸茄子片外酥里烂的口感，还有茄子的清香。

俺父母都是西北人，不过在河北长大的，也算燕人，嘿嘿
俺家茄子除了蒸着吃还有红烧茄块及把茄子切成细丝炒肉。这两个菜都很下饭，可惜俺不喜欢吃米饭，呵呵。更生猛的吃法是小时候菜市场看的，有个卖菜的大汉中午饿了，直接拿起一个茄子啃着吃。
河北茄子种类很多，有长条的和圆的两种，长条的还有一种白色的，记得某古人笔记里说这种茄子蒸着最好吃。

意大利应该吃吧，蒜茸面包？ 1
好像欧洲人认为大蒜能驱邪。我觉得葱比蒜吃得还少，似乎只有英国人吃大葱。

最后于2007-12-06 07:03:09改,共1次;

同意，花一个

看过电影后，特地到超市去买了瓶ratatouille罐头
吃得我是面如土色
不知是罐头的原因还是便宜的原因

关于茄子，俺有个光棍吃法，不过要在茄子很便宜的中国，夏天 2
茄子比较费油，俺有时候想吃极清淡的茄子，两条路

第一，蒸茄子，切成条，蒸熟了凉拌。这是正常人家的做法，不算光棍。

第二，水煮茄子，放点挂面。这法子好在，
多——茄子，够多，一个大茄子都吃不完，敞开吃。由于油少，俺用小盆吃的。
快——由做，到吃，到刷洗干净，完全可以控制在半小时以内。
好——茄子煮的软，油少，绝对可以品味出《棋王》里的主角吃水煮茄子的感觉。
省——省油是肯定的，做好了，才放一点油；省火，省时，省力，省钱。。。


自从读了阿成的《棋王》俺就对水煮茄子情有独钟，似乎吃了水煮茄子就可以回到书中的世界。五角钱一斤茄子，两三元买一堆茄子，这在有些不懂茄子的地方是不可想象的。

下次有机会，介绍俺吃过的，泸沽湖烤茄子，一流！

确实光棍
不得不服。我是无福消受啊。

且等足下