【原创】颠个小菜（面点） 43
个人的感觉，西餐和中餐相比较，最突出的就是西餐的sauce和面点。所以不久前胖子自己报了个part time的面点班。这个课程每星期一课，三个小时。学制是一年。课程的主要方向是西餐的面食还有甜点。课程的内容，说实话到现在自己也没仔细看过，不过胖子问过现在馆子里的大厨，应该至少可以学到：

1，西餐甜点的基本思路。说实话这个对胖子来说才是最重要的。就自己以前学习西餐热厨房部分的经验，具体的配方和技巧都可以慢慢的学习积累，但是如果没有一个基本的概念或者思路来统领的话，知道再多的配方和技巧，脑子里也是一盘散沙。

2，常见的西餐里的面食和甜点的配方都会应该有所涉及。这样，一般简单的西餐面点就应该没有问题了。当然，经验上必然会有所欠缺，这个也就只能拿时间一点点地来补了。

这样，这篇就算是个序吧，然后接下来的一年里，胖子会尽可能细致地把学到的东西整理出来，对自己来说是个整理。对大家，如果有兴趣的话也是个了解西餐面点的机会。

这里再介绍一下，西餐面点的该需要的基本工具。

    

这张照片是胖子自己手头的工具（不好意思，照片的效果不是很好。胖子自己没有数码相机，只能拿自己的手机来充数）。
右面一排，从上往下分别是：
Bread knife。主要是用来切面包的刀。所以是带锯齿的。

Steel。磨刀杆。

General kitchen knife。西餐厨房里最常用到的刀。切肉切菜都可以。

Palette knife。没有刀刃，而且有很强的弹性，主要是用来移动东西的，比如cheese cake。还有另一种palette knife，没有手柄前的弯折，除了可以用来移动物品以外，还经常用来涂抹butter等等，用处会更大一些。胖子的这个是专门买来做甜点用的，所以选了这个。

Small cook's knife。小手刀。个人感觉是除了General kitchen knife以外最常用的刀了。

Prapefruit knife。胖子手头的这把有点面点专用的性质。下半部的刀刃是锯齿的，适合用来切割水果。上半部的刀背被压成折叠状，可以用来给面点压花边。

Spatula。这里需要注意的是，Spatula有两种，分别是适合使用热厨房和冷厨房的。其中的区别是适合热厨房的Spatula会更耐高温，但是相对的会更厚更硬一些。一般是红色的。冷厨房专用的Spatula会更薄更柔软，一般是白色或者蓝色。胖子手头的就是适合热厨房的。

左边的圆环套圆环，在西餐里很常用。在热厨房的时候一般叫：Ring。是用来压出形状的，比如这里的 fish cake，就需要用这样的圆环来压成形。在面点的时候一般叫：Cutter。

圆环下面的两个塑料的是：Nozzle。是套在Pumping bag上面，使Pumping bag挤出来的奶油成形。我手头的一个是圆形的，一个是星形的。

其他的还会有一些相关的工具，胖子也不很清楚叫什么该怎么用，那就只好等以后用到的时候再具体说明了。

关键词(Tags): 颠个小菜 面点
爱菊轩 荐,

沙发花 1
我的体会能够做好西点的一要耐心，二要天分。我自知之明，还是买的吃算了。

最后于2007-10-21 14:14:00改,共1次;

喊个好！！ 1
好东西

厉害厉害~~~快点开课吧~~~ 1

感谢分享 1

认真听讲，努力学习！ 1

搬个小板凳等着开课 1
一直想学西式甜点来着

呵呵，胖子一定尽力转达俺老师的课程细则。

胖子一定听从梁兄的意见，好好学习。呵呵

希宝姐姐好 1
上回姐姐说让胖子想想有没有小孩子喜欢的西餐菜谱，胖子是想了又想，最后还是没有个答案。不过在下估计，小朋友都一定喜欢甜点，一如胖子小时候的那个小胖子，呵呵。

胖子的课程已经开始三个星期了，不过帖子还要准备一下，稍候稍候。

多谢多谢，呵呵

可不是么 1
西点的确很需要点细致，这个恰好是胖子最缺的。哎，天性如此么，呵呵。所以，除了学习甜点的知识以外，胖子也是在把这个课程当成是自己磨性的一个过程。希望这课程能一切顺利吧。

愿开心每天，呵呵。

haha 1
终于盼来了面点，这是我最爱的，挤花那部分工具我没有，也不知道怎么用

是不是还应该有个精确到克小称， 还得有量杯，量勺，还需要一个strainer， 总觉得西餐的面点部分对我这样喜欢大概差不多的人是个考验， 尤其开始学的时候，只要不遵守人家的配方，出来的东西口感就不对

再谢胖子上心 1
说的是，小朋友都爱甜点。这个面点系列估计会有不少收获。从你这真学不少东西呢。我这做面点的东西买了不少，就是用得少，正好可以跟你学习了

haha
马鹿姐姐是明白人呢，量杯量勺电子秤都已经齐全了。（胖子上回去厨具用品店，电子秤最便宜的也需要五十多镑，咬咬牙还是没狠下这个心来。）如果再加上其它的刷子，调色料什么的，有时候自己感觉像是在工程队里搞装修的，呵呵。

愿姐姐开心每天。

好呀， 总算开这门课啦 1
跟着胖子弟弟好好学习，看看到了明年二月是不是可以可以烤个超级漂亮的蛋糕出来。吼吼。
对了，你有没有筛面粉的筛子呢。很犹豫要不要买切蛋糕用的SLICER。 你说呢。

【原创】1 Puff pastry 12
Puff  pastry是很多常见面点的基础。因为常用，所以据说在很多英国的超市里都可以买到成品的Puff  pastry。自己可以直接买回家烤制喜欢的面点。

Puff  pastry在制作的方式上可以分为四种类型，分别是：English puff，French puff，Scottish puff，Swiss puff。但是就使用的效果而言，面点老师的说法是这几种的效果都是一样的，所以课堂上老师仅仅介绍了English puff和French puff的制作方法。也就是胖子现在唯一知道的两种方法。

还有从面粉和油脂比例上划分，Puff  pastry可以分为：
Full puff pastry：就是等重的油脂和面粉混合制作出来的puff pastry。
Three quarter puff：是比如750克的油脂和一公斤面粉混合制作之来的puff pastry。
Half puff：是比如500克的油脂和一公斤面粉混合制作出来的puff pastry。
然后需要说明的是，一般Half puff会使用在meat pie或者sausage roll等等上，而不是作为面点pastry来使用的。

再有就是面粉和油脂的种类。面粉需要使用strong flour（不知道中文里应该怎么翻译，字典里的说法是：强力面粉，面粉中含有筋力强的面筋）。油脂的使用可以是flex（一种廉价的固体状植物油脂？）或者butter。不过，我的面点老师对flex是颇为不屑的，她说这种东西的制成品在口感上会有油腻的沾上牙膛的感觉，而且味道上也没有butter的好。但是flex一个是廉价，再一个是在常温下不容易软化溶解（这个也是它口感油腻的原因，不会象butter那样入口即化）。这样在制作puff pastry的时候使用flex的puff pastry就要容易很多。因为用butter的puff pastry就需要小心对应，在每折过一两次以后都需要放进冰箱冷藏室里醒（rest）一下，不然butter就会因为融解析出，进而影响puff pastry的质量。

这里先介绍一下Full French puff的制作方法。

需要的材料有：

250克 strong flour。
5克的盐。
4毫升的柠檬汁或着醋。（这里的作用不单是提味，而且更可以使面团更筋斗）
125克冷水。
250克的butter。但是要分成两部分，一部分是30克，另一部分是220克。
  
需要的工具有：
秤，最好是能精确到克的电子秤。
量杯。
擀面杖。
筛子，刷子。和面用的盆。
还有面案，最好是大理石的。或者不锈钢的。


  
先筛面，然后放入盐。然后把30克的butter混进面粉里。再放入柠檬汁或着醋，接着一点点地混入备好的冷水。不过这里水的用量不确定，因为面粉的干燥程度，当时的气温和空气中的湿度等等都有关系，所以需要根据最后面团的软硬程度来调节。相对来说这里需要软一点的面团。


  
大约混好的面团。


  
揉成团，然后醒（rest）20分钟。上面的黑色是塑料袋，醒面的时候需要把面团放进塑料袋里，防止水分蒸发。


  
所谓English puff，French puff，Scottish puff，Swiss puff的区别，其实就是加入油脂层的不同方法。French puff就是把面团切出十字刀口。



  
然后再沿着刀口把四瓣面团擀成十字状。注意，这里十字的中心部分要比其他部分厚。而不是整个面皮成一个平片。


  
把剩下的220克Butter压成厚片。


  
注意，butter的大小要比面皮的中心小一圈。


  
然后，四面合上。这里需要注意的是：擀面的时候需要在案板上或者面团的表面撒上面粉，防止粘连。那么，在面片结合的部位，就一定要用面刷子把结合部位的面粉刷掉，不然影响面片间的粘连。



    
把包好butter的面饼一点点地擀成长方形。这时候的butter还很厚，所以不能直接用擀面杖擀，需要一点点地压开butter，然后再开始擀出形状。


  
然后把面片的下半部上折。同样的，需要先刷掉浮面。这里左下角的面片可以看到有butter的颜色，是因为一个胖子擀的时候不小心，把这部分压薄了，再一个也是因为butter开始融解软化了。


  
上半部盖下来。同样注意刷掉浮面。实际上，这个在以后就应该形成一个习惯，所有的结合处都要刷掉浮面。然后在面片的左上角用手指压出一个记号，提醒自己，这是这个puff的第一折。


  
因为面团里的butter有些软化，所以用塑料袋包好，放入冰箱醒一下。



  
  
  
  
这是接下来的步骤。注意面片上的手指压的记号，这样可以比较清楚面片的折叠方式。


  
就这样，如果butter软化了，就包好放入冰箱里醒一下。一直折到第五折。然后就可以放入冰箱冷藏室里存放了。或者，也可以放入冷冻室里冷冻也没有问题。实际上，这张照片就是一周以后从冷冻室里取出后拍的。（手机相机本身质量就不好，自己手再抖，结果就拍糊了）


  
一般习惯上puff都是在使用之前折最后的第六折。



  
这就是折好之后切开的效果。这时候的puff就可以使用了。
关键词(Tags): pastry 颠个小菜 面点 puff
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