【原创】西安小吃之凉粉列传——和平我还债…… 32
这债欠和平一年多了吧？……赶紧还赶紧还


西安小吃之凉粉列传

                浆水鱼鱼、炒凉粉、卤汁凉粉

      给和平写写凉粉，西府有句俗话"凤翔锅盔岐山面，裤带扯面满锅转，面皮凉粉不上算。"意思说这东西毕竟是小吃，上不了席面，也不值得一说，毕竟家家户户都做的了，没什么技术含量。说来也是，农闲时节，就处处有凉粉在树荫下摆摊卖起，可惜这些年城管猖獗，只能碰运气找找流动摊子了。

      凉粉制成材料不同，大致分来主要是大米、绿豆几种，不过关中农家常用的还是绿豆，取上好绿豆，择饱满、无霉病者，用热水(不可是滚水)浸泡，待其松软后，再加凉水没顶浸泡，据说讲究的人家要泡七、八个小时，然后寻小石磨碾磨成浆，放在盆里沉淀，舀去水分后再放入盆中加水充分搅拌，待沉淀好后，舀去浮水，如是者三、四次，倒进粉箩里，掺水过滤，积压残渣，此时要不断地掺水冲滤，再沉降一会儿，残渣送与北京人去做豆汁:D，将湿淀粉取出待用。淀粉既成，凉粉的主料也就有了，其实家里做大可去买现成的绿豆淀粉更省事一些，加水加明矾搅拌，用凉水为使其有韧性，搅拌要均匀，成黏糊状，再取大锅烧水，水不可太多，太多不成块，水沸时沿锅边慢慢倒入，大力搅拌，等粉糊熟透了，关小火，再用勺子贴底搅一阵子，然后就可以关火出锅了，待这一出锅，凉粉可就分了两家。

    一者是浆水鱼鱼，将锅内热凉粉过漏勺倒入盆内，漏勺乡间多用瓦制，城里就是一般的不锈钢的，热凉粉倒下时，争先恐后钻过洞眼，落入下方凉水盆中，若非形状不对，也能安上个大珠小珠落玉盘的名目，钻过去的自然被拉长了，形似蝌蚪——也奇怪，像蝌蚪的偏叫了鱼，胖子昔年性好诙谐，骗外地朋友说，此物乃手工捏制，还煞有介事状描述如果活好粉，如何捏一把在手，挤出时如何用力大小不匀以成蝌蚪之形，朋友眨着眼睛一愣一愣，卖鱼鱼的大妈背过身去笑。这鱼鱼落到凉水里就定了形，粉嫩乳白，晶莹剔透，看起来煞是可爱。寻碗盛出，加浆水，加调料，调料最省事，就少许盐，油泼辣子多放，下来放些炒韭菜当配菜。这样一碗……啥？浆水是啥？浆水是关中农家夏日最喜的一种腌菜，面汤窝酸之后放芹菜进去泡，待到芹菜色做淡黄味道微酸即可，夏日吃此解渴生津解暑，且面里、搅团里、鱼鱼里均可用，故此家家齐备，像胖子这般爱积食的娃，给浆水里再泡少许炸干辣椒，开胃又消食。所以这浆水实际上才是鱼鱼里最点睛的调料。夏日烈日当空，走在路上满身黏汗，忽见道旁树荫下放方桌一案，小凳四五个，旁又置一大桶，于是胖怀大慰，知道这定是卖鱼鱼的家什，坐定后要鱼鱼两大碗，浆水菜多搁，风卷残云般开咥，鱼鱼顺喉倒下，如活吞一般，吃罢后，顿觉得耳清目明，暑热尽去，腋下凉风习习，自觉一顿午饭是省下了，可这鱼鱼还有个土名，叫做“哄上坡”，但因水、粉为原料，没啥实在东西，一碗下去撑的肚儿圆，上个坡就消化干净，于是胖子还得再打些食去……

      二者就是凉粉了，那一锅粉糊煮好，倒入一干净脸盆中，待其自然凝固，成凝胶，似果冻，然后倒扣至案板上，看凉粉或白或绿，白者如凝脂，绿者如美玉，勾人眼神，看似柔软，晃若轻烟，实则坚韧而富于弹性。搭湿布于其上，推至街肆，有买者时，取刮条在凉粉块上划圆刮取，放碗中，加醋、蒜泥和黄瓜丝、油泼辣子拌和，看着辣椒鲜红，黄瓜翠绿，吃到嘴里除酸辣提神勾胃口之外，更是清凉爽口，有道是“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒”。宋时已见于巷陌路口，桥门市井，称细索凉粉
      也有切成条状，或调凉菜，或做卤汁凉粉，卤汁凉粉叫凉粉，其实应该是泡馍的一种，回坊暑时专卖，大锅温卤汁，蓝布衬凉粉，时不时用水浇着，看起来鲜亮诱人，要一个陀陀馍掰好送给大师傅，给你浇上卤汁，布上一层凉粉，调芝麻酱、蒜水、醋、香油，胖子这时一般要回头喊一声“给再加个鸡蛋”。于是大师傅再切茶叶蛋一颗，一分为二放在上面，一碗到手时切不可乱搅，要吃一部分调一部分，大师傅的调料布的极匀，断不会吃到最后没法调和，也是以酸辣为主，专治夏天食欲不振，大有奇效，而卤汁微温，又保了不会凉粉吃多而引起肠胃不适。
      本草中说绿豆功效不小，清热解毒，治痛疽疮肿初起，烫伤，跌外伤，并解热药及酒食诸毒，以此制的凉粉，正是夏日妙品。

      冬天亦可吃凉粉，炒制，其实该叫热粉，平底锅烧热后，淋清油铺底，放葱花，葱花炒香后将切成块的凉粉下锅，加糖色、盐、酱油、味精、干辣椒等调料，街边多是大锅炒制，食客叫时取小部分用碗捂盖，一两分钟即熟，色黄喷香，吃时烫嘴暖心。要买时可得看锅里，要是已炒成残渣不成块的，切不可买，估计从摆好到现在还么开市呢。

      鱼鱼夏天街头都是，寻卖者看起来乡土气最重者为佳，量大味好人实在；凉粉胖子不甚喜，不知何处最佳；卤汁凉粉独喜北广济街与大皮院交界处的宏顺祥；炒凉粉冬日坊上到处可寻，味无多大区别。



    又及：广东的朋友也说吃凉粉，看了却形似神无，盖取仙草干和淀粉冲制，加蜂蜜蔗糖调味，为当地人清毒下火之用，与北方不同，颇似成都称冰粉者。


关键词(Tags): 西安 小吃 列传 凉粉
闲看蚂蚁上树 选转。

做沙发上吃！
好久不见？：）

前几天才爬回来
扔了俩包子防被记恨我的人打……欠债不还，一跑半年

喜欢美女
头像咋换了涅， 还是原来的好

证明讨债的关键在于坚持！
看得我馋了。

多谢胖子好文！

还说呢！还不是因为你！
（用你的头像逗你玩的时候，）一着急，把原来的地址直接覆盖了。
你的头像倒是还给你了，我原来的头像我还得重新找去。。。放哪儿了？

哎呀， 这个俺的罪恶可就太大了， 1
作个揖90度， 表示歉意， 保证N天内送花M朵， 呵呵

不过， 再仔细看看， 还是这个图片更好啊！ 这是什么花？ 这么好看！？

拖欠甚久，债主不收利息，赚了……

自觉补图一幅，给没见过的兄弟姐妹 2

欢喜花
意思就是提醒大伙儿没事儿别忘了扔花给喜欢[em05

哦~~， 晓得了！！

哈哈～～～～～～ 2
（嘘，咱俩怎么跑胖子的帖子里聊天来了？）
那怎么能怨你呢～再说怨你你就承着啊～
你说那个不好看的是Lili，百合（也许应该有前缀，但我不知道叫“什么百合”才对。）
我就换了这张——等着你的评价呢！既然你说好看我就暂时用它了，虽然我已经找到了从前的那幅小MM图——现在这张是菊花，我亲手从花籽种出来的，然后亲手拍的PP，厉害吧～

馋哪！
同样的材料，鱼鱼就比凉粉好吃～
没吃够过！有机会要去吃～～

这个要承认， 1
这个是真厉害！ 自己栽的， 拍的也狠精致！ 水平相当高啊

这个要上花！
（你别给我N朵花了，我给你吧～）
看别人贴图自己总特自卑～
让你这么一鼓励，精神大振啊～
要不什么时候俺也鼓起勇气贴一下来～

枕木能介么想涅， 1
喜欢要是说自己自卑， 俺们就不要出来混了！
这个菊花这么搭配， 真是非常别致！ 不信让大夥儿评评， 不讲话的肯定是回去学
习去了， 嘿嘿

来西安罢，管饱……

绿豆淀粉也要加明矾吗？
什么比例?

我这儿也自己用绿豆淀粉做过几次凉粉，刚开始可能因为好久没吃了，还觉得挺好的。请了次客后就觉得有点面，易断，没有想像中的那么晶莹剔透。

现在想想，没准用Jello少加点儿水也行。

花谢美文！