【原创】俺们店里的调料配置 [ 瘦形胖子 ] 于:2006-11-03 13:09:49
这里，胖子相对系统地介绍一下俺们店里的日本调料的配置。

胖子所在的日本馆子里的调料，主要就是四样：日本米酒，酱油，mirin和dashi。

mirin，就是胖子以前说的日本的甜味酒，关于这个，楼下花间蟑螂的贴子里有系统地介绍，胖子这里就不用再多说了，感谢蟑兄。不过如果没有的话，咱们用糖，用蜂蜜加料酒代替一样，没有了正宗咱们就中国特色么，呵呵。

dashi，原意也许应该是汤底，胖子没学过日文，较不得真的。但是俺们店里的dashi就是鱼汤了。所以的，俺们店里的dashi是用bonito（日本产的一种薄薄鱼片，或者形象上叫鱼肉膜也许更好）。这东西如果买得到最好，毕竟，咱们做饭要求的是风味，正宗的就是正宗，小资版本的说法，要的就是这感觉。如果没有的话，或者日本店里会有一种叫hondashi的调料的存在，是dashi工业化时代的厨房产物。烧开水加上这东西就可以了。若是还没有，那就用旁的什么东西代替好了，其他的鱼汤，或者加味精，或者加鸡精，有味道就好，管它呢。

俺们店里的dashi的做法是，把一条干海带放在冷水里，加温。在水烧开前取出海带，然后水开后，放入bonito。关火，静置冷却。最后用纱布过滤，剩下的淡黄的液体便是dashi了。

然后，剩下的事情就是，怎么把这几样东西按不同的比例混合，是用在不同的地方上。

比如，我们店里的“天赋罗”的蘸料，就是用三份半的dashi，一份酱油，一份mirin混合烧开便可以使用了。

还有miso soup,就是日本酱汤，实际上也就是dashi里面加上了miso的成分便成了。

还有前面说过的yakitori,实际上还需要一种调料烧制的。大概是配方比例是：800cc的酱油，1000cc的水，450g的糖，再放进去一勺的鸡精。一起混在锅里烧开晾凉备用。制作的时候就可以，一边烧烤，一边刷这种调料，最后鸡肉熟了，调料的味道也就都渗进去了，至少俺们店里颇受欢迎地说……瞧上去似乎烧烤版本的红烧鸡块？呵呵。

还有后面要提到的俺们店里的日式面条的调料，还有一些其他的调料，也都是这几样东西的混合调配——俺个人十分怀疑这是俺们店的老板为了节约成本，尽可能简化下来的效果。