老兄真有功夫呀 [ 风北客 ] 于:2008-09-08 00:15:45 复:1774577
1. 宜良烤鸭，也就是滇宜牌烧鸭
这个说法是不对的，纯粹企业宣传，目的是欺骗外地游客。
云南长期是化外之地，本地人相当保守，且不善商贾之道，加上本地人极少出省活动，很多东西缺少内地文化的系统宣传和包装，以讹传讹的东西相当多。

但是据我所知，云南人对狗街烤鸭这个牌子的认同程度至少是在大半个省份的汉人中是ok的（我没去过版纳地区），尤其在滇中一带，你有机会去昆明游玩的话，本地人多半会向你推荐狗街烤鸭和过桥米线，我去过云南多个地方，基本上每个地方都可以看到狗街烤鸭的牌子。在中国南方，除了安徽我都去过，但是象云南那样全省人都痴迷烤鸭的地方，我确实没见过。而外地人去云南多半先入为主，自动选择对此烤鸭进行屏蔽，所以甚少信息流传致外。


另外bs一下你的考证功夫，有点常识的人都可以知道这段话是胡说了，因为傅有得并非征服云南以后就处死的。而且一个侯的厨子可以叫御厨么？

洪武十四年充征南将军入云南，出奇制胜。十七年，晋封国公。数征西北，斩获甚众，又练兵山、陕，以功加太子太师。洪武二十六年(1393年)，因请田触怒太祖，召还，次年赐死.。

过了13年丫才挂掉，让李烧鸭在云南多卖了10几年鸭子。你也可以注意到这个牌子，他不是狗街的，狗街烤鸭才是所谓的南鸭。

2. 百度百科那篇文章的主体不是来自另外一个公司的宣传，而是宜良相关文化部门的撰写的一篇文章，撰写过程中收集了一定的资料并采访过相关人员，和民间传统说法比较一致，发表的时间也相当久远了，我也是好几年前在某处看到，才知狗街烤鸭和北京烤鸭的区别。


当然也如你说，各地人在考究本地的风土名流时，难免会有些求面子的举动，有水分也在所难免。所谓宫中烤鸭方法由此而来，确实只是一直猜测。

我基本认同这篇文章的原因是烤鸭在当地已经是一种独特的饮食文化，你在当地可以看到整条街都在卖烤鸭，很多店甚至只卖烤鸭，在云南全省也常常可以见到狗街烤鸭的牌子，可以说名气不比过桥米线差，这种饮食文化是相当长时间才可能积累下来的，就象柳州的狗肉文化一样。

3. 李烤鸭的故事我也听说过，另外我也大概知道有说明代南京发明的烤鸭这种说法，不过这些说法据我极不专业的了解是并没有准确的文字记录的，当然你也有兴趣也可以找一下看看，所以我引用原文作者说的有文字记录的是宜良的烤鸭，有准确时间，地点，人物的记载，可信度比较高。

你论据一个显著问题是以烧烤的存在来论证现代烤鸭的存在历史。 烧烤之法古已有之，我甚至坚信第一只被熟着吃下去的鸭子99%是原始人被烤熟的，第一只呆鹅也是，无它，简单么。但是作为一种有有中国饮食文化特色的烹调方式，不能简单的把所有烧烤之鸭都和烤鸭等同起来，否则干嘛印第安人在林子里烤的鸭子没甚名气？

我觉得烤鸭和其他烧烤鸭的一个最重要的区别就是鸭皮是否香脆，少了这一条，烤鸭就没有了自己的特点，全世界都有烤鸭，但是能做到这点的才是中式烤鸭。就这一点上，不管是宜良烤鸭还是北京烤鸭，虽然口味有巨大的差异，但是基本是一致的，咀嚼的时候你甚至可以清楚的听到那种鸭皮受力破碎的声音。

而比如广东烧鸭，鸭皮不香脆，肉质也无那种进味的细腻感，更象白切鸭。我几乎每周都吃烧鸭，但是口感和烤鸭差的太远， 我不认可广东烧鸭是烤鸭的一种地方品种的说法。所谓北烤南烧的说法至少在广东烧鸭这不成立。

如果按这个标准去评价烤鸭，那么我觉得宜良烤鸭是有文字记载的最早的方式还是有一定依据的。

其实在那篇文章里也提过，宜良很早就有烤鸭这种烹调手段，不过早前的烤鸭是混合方式的， 烧烤和其他烹调手段结合，这和现代烤鸭是有本质区别的。

至于为啥你所谓为啥本地发明的技术反而没有流行下来，这个道理就更简单了，烹调手段总是不断进步的，生活水平高了，要求自然高了，地方小吃未必低的上京城里的精致，改良在所难免。宜良本地的传统明炉烤鸭是在闷炉方法引入以后over的，如果当时某人是跑去全聚德学艺，那自然还是明炉了，所以历史有时候很有趣。。

不过此处其实有个问题，就是那时候的宜良明炉烤鸭是否也有现代烤鸭一样的爽脆的鸭皮？这个我就无从考证了，呵呵。

其实很多烹调手段都是很难考证起源的，这一方面和传统匠人的保密文化有关，也和古代厨子的社会地位有关。另外中国传统文记也是个大问题，言简意赅，甚少细节描述，古籍里面的描述往往就那么1，2个字，而且往往一字多意，再加上句读之类的理解差异，如何做到精确考证？

比如你说的
史料记载，孔府上京觐见的时候，曾经把挂炉烤鸭作为礼物送给皇帝。

这句话的原话肯定不是这样的，有点常识的人就可以知道是伪作，因为烤鸭不可隔夜食，出炉以后1，2小时，皮就会失去酥脆的口感，所有烧烤之物都只有热食才有味道，而冷后复热都很难吃。打老远的从山东带这玩意去北京，不是找骂么。

另外

本坊自金陵移京三百余年，首创焖炉烧鸭烧鸡。。。时值夏日，鸭味肥美，以宴嘉宾，足佐豪兴，如何赐顾，早行电示，不胜欢迎之至。

这跟山东有什么关系？ 金陵是山东什么地方？

再如

市井小说《金瓶梅》中，也多次提到炉烧鸭子，又叫烧鸭子。朱伟先生引了一段元杂剧《看钱奴买冤家债主》中有烧鸭子的一个情节，作为佐证。这说明在元代，蒙古人统治时期，烤鸭技术已经成熟，并分布于至少从北京到南京的广大区间。

这里的烤鸭并无准确的烹制工艺介绍，能肯定和现代的烤鸭是一回事么？就象我前面说的，印第安烤鸭和北京烤鸭那是有本质区别的。而金瓶梅我查过，即提过烧鸭子，又提过炉烧鸭子，这两样是一回事么？若是，干嘛一个人写的东西不同地方用不同称呼？

桌上摆设许多肴馔:两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼
李瓶儿还有头里吃的一碟烧鸭子、一碟鸡肉、一碟鲜鱼没动

无甚么酬答，教他娘子制造了这螃蟹鲜，并两只炉烧鸭子
此处我对炉烧鸭子=烤鸭严重存疑，一个普通人家的小娘子，如何做的烤鸭？那个工艺和工具都比较复杂，一般家庭不太可能自己做的。




在这部杂剧里有对烧鸭子的描写


我那一日想烧鸭儿吃，我走到街上，那一个店里正烧鸭子，油渌渌的。我推买那鸭子，着实的挝了一把，恰好五个指头挝的全全的

但是凭这段描写我觉得无法能得出烧鸭子和现在我们吃的烤鸭相等这个结论， 我们只能看到鸭子是烧出来的（明火，锅烧？不知道，烧这个汉字在烹调手法里也往往是指锅烧），比较油（水煮老母鸡都很油了）。

而你举的其他几个笔记其中烹调手法也和我们说的烤鸭有比较大差别，这些考证出来的东西往往自相矛盾的地方也甚多，比如有篇文章考证乾隆喜欢吃烤鸭，一会说挂炉烤鸭几只，一会说烧鸭几只，可见这烧和烤还是有差别的，但是究竟如何的差别，未见原文和准确描述就不得知了。

粗粗一过就发现你很多认真考据出来的论据也一般了，达不到你提倡的标准。

烤鸭的起源确实有专门人考证过

烤鸭的最早记录，其实见于唐人张的《朝野佥载》：“周张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竟为豪侈。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”


我们可以看到这种做法不仅残忍，而且和现在的烤鸭并不是一回事。


至明代，谢肇在《五杂俎》中，记载了类似的方法：“京师大内进御，每以非时之物为珍……至于宰杀牲畜，多以残酷取味。鹅鸭之属，皆以铁笼罩之，炙之以火，饮以椒浆，毛尽脱落，未死而肉已熟矣。”活鸭进铁笼，边炙边喂以作料。这种残酷的笼炙鸭是最早的烤鸭。

五杂俎编写于万历晚期。这里记录的明代的烤鸭工艺和现代烤鸭方式仍然有明显区别。如果北京烤鸭果然是如你说是明时大内御厨从南京带到北京之作，那么以此推断很是存疑。据此书可推断至少在万历年间，现代意义的闷炉还是明炉烤鸭都未发明。

其实本来回你帖子就是给你补充一点我认为你不知道，而我碰巧知道的东西，老兄何必这么认真吗，大家都不是专家，弄得。。。。。。。。



最后于2008-09-08 00:53:54改,共1次;