【原创】Mousse类冷甜点 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-05-24 07:43:43
这堂课我们一共做了三种甜点：Custard Based Bavarois with Chocolate，Strawberry Mousse还有Coconut Mousse with Feuilletine Base。


其中Custard Based Bavarois with Chocolate需要的材料有：
200毫升的牛奶
2个鸡蛋黄（或者用商店有卖的Pasturised Egg Yolks的话需要50克）
60克的白糖
3叶的Gelatins，放在冷水中泡软备用（这里也可以使用Gelatins Powder，其中的换算比例的7克的Gelatins Powder和1叶的Gelatins效果相当，但是Gelatins Powder就不需要浸泡了）
250克的Whipping Cream（这里的Whipping Cream不需要充分搅拌，大约搅到一半程度便好）
75克的Grated Chocolate
一些Syrup，用自己喜欢的酒调一下味。
还有一些Sponge
冰块


制作的过程：

先把Sponge切成略小于Ring的薄片，放置在Ring的底部。




然后用这种叫Acetate的塑料片沿着铁圈的内壁围成一圈。




  
用Sponge吸饱Syrup，就可以放在一边备用。



  
先把牛奶烧个开，然后和鸡蛋黄还有白糖一起搅拌。这里为了保证鸡蛋黄做熟，可以把搅好的混合液体放在火上加热，直到混合液达到79.4度以上就没有问题了。



  
然后趁热加入泡软的Gelatins，加入巧克力渣的一半。搅拌直到全部溶解。


  

然后隔冰水降温，这里需要不停的搅拌，这样可以保证最后冷凝的效果均匀。（这里也可以不使用巧克力而使用比如果酱或者柠檬等其他口味的。如果使用果酱的话，就在这一步里放入200克的果酱。或者如果是柠檬口味的话，可以在这一步放入两个柠檬的柠檬汁和镲菜板镲取的柠檬皮。还有，因为柠檬汁的酸性有凝结蛋白质的效果，所以柠檬口味的Mousse使用2叶的Gelatins就可以了）




  

然后再逐次的加入Whipping Cream和剩下的巧克力，这样可以保证巧克力颗粒不会溶解，增加咀嚼的口感。




这样，就可以把混好的成分装进Pumping bag，挤进Ring中，再用Palette knife抹平，放进冰箱冷藏室冷凝便好。




等冷凝差不多以后，就可以去掉Ring，这时候已经可以使用了。







或者，课堂上老师用巧克力做了一些装饰。比如用巧克力涂在塑料片上，围着冷藏过Mousse一圈，等巧克力冷却以后就给Mousse加了一个巧克力的围壁。或者还可以用巧克力做一下装饰的花型，再加上水果，薄荷叶还有Icing Sugar装饰。


Strawberry Mousse

它的制作过程和巧克力的类似。需要的材料有：
125克的Strawberry Puree
250克的Whipping Cream（这里的Whipping Cream不需要充分搅拌，大约搅到一半程度便好）
4叶的Gelatins，放在冷水中泡软备用。
Sponge
125克的Syrup 28B（这里的28B是糖浆浓度的标号，课堂上老师介绍说西餐甜点里对Syrup的浓度要求很严格，什么情况下使用什么样比重的Syrup都是有明确规定的。不过对我们这个级别的学生来说问题不大，28B可以大约认为是1公斤的水加1公斤半的白糖煮开晾凉后的级别。）

制作的过程和刚才的类似：


把Strawberry Puree和Syrup 28B混合烧一个开。然后下火，加入Gelatins搅拌直到完全溶解。




然后隔冰水搅拌降温，等混合液开始粘稠的时候，加入Whipping Cream，搅拌均匀。



  
倒入准备好的Ring中，底部也是使用Sponge垫底，Syrup调味，边缘也同样用塑料片围上。然后放入冰箱冷凝。




这是冷凝后的效果。





这是装饰后的效果。表面的巧克力卷也是用塑料片制作的。


还有Coconut Mousse with Feuilletine Base，当堂课我们制作了半成品，因为时间不足，要等到下节课的时候才能够看到最后的效果。

这里Feuilletine Base就是Mousse的底，它需要的材料是：
350克的Milk Couverture（超市里可以买到）
200克的Praline Paste（超市里可以买到）
100克的Clarified Butter（可以自己制作，就是把普通的黄油加热溶化，取上层的清澈油质部分。或者也可以买到）
350克的Feuilletine。（超市里可以买到，是口感脆脆的烤制薄片，如下图）


制作的方法就是把上述的Milk Couverture，Praline Paste以及Clarified Butter，加热溶化，然后与Feuilletine混合。混合以后，放在两张Silicone Paper之间，用擀面杖擀平，冷置就可以了。如上的成分是一张60厘米乘40厘米的Mousse的底的用量。


Coconut Mousse的成分是：

1公斤的Coconut Milk（椰子汁）
1公斤的牛奶
480克的鸡蛋黄
400克的白糖
24 叶的Gelatins，放在冷水中泡软备用。
1公斤半的Whipping Cream（这里的Whipping Cream不需要充分搅拌，大约搅到一半程度便好）
240克的Meringue（就是鸡蛋白和白糖的混合搅拌物，这里有制作方法Vanilla Sponge及Lemon pie）
90克的Grated巧克力（巧克力渣）
300克的柠檬汁

制作的步骤和上面的类似。
就是把牛奶和椰子汁混合加热，然后加入鸡蛋黄和白糖，这里也许需要保证混合后的溶液温度达到79.4度以上。
再接下来就是趁热加入Gelatins，搅拌直到溶解。
隔冰水搅拌直到开始凝结。
然后逐步加入柠檬汁，Meringue，Whipping Cream，最后加入巧克力渣。
混合均匀以后就可以倒入上面准备好的Feuilletine Base也就是Mousse的底。
如上的材料也是60厘米乘40厘米的Mousse的用量。



这是下一课堂我们看到的效果。