【原创】外一篇 两款遭到表扬的工作餐 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-05-04 14:03:07
厨房里有一个说法，能做好工作餐的厨子才是好厨子。厨子们成天都跟锅碗瓢盆打交道，做菜都做得有些恶心了，而且工作餐一般使用的也都是厨房里的边角料，材料的选择余地也有限。所以的，要是能用这样的东西做出好菜，而且还能经常地变着花样，那真的是很难得的事情。我们馆子里做工作餐的是馆子里的香港厨子，胖子的炒锅师傅。昨天是他在馆子的最后一天，胖子就听有个厨子边喝汤边嘟囔着“Last Soup”。工作餐做出这样的效果，让同样也是最后一天在这打工的胖子大为感慨啊。而今天的现在，这位老兄应该是坐在飞往日本的飞机上，继续他下一步的日餐学习计划中。


第一款是清汤。

这里用到的原料大都是厨房里的下脚料。比如剥掉的虾壳，切掉的香菇柄等等。第一步是要把虾壳，香菇，洋葱或者其他的比如蚝（海蛎子）等等烤干。这个香港厨子的观点是，所有的东西，只要是用来煲汤，都是越干越好，材料越干，煲出来的汤才会越香。这样，等把需要的材料都烤干以后，再加入冷水小火熬制。当然，如果有鱼肉或者鱼骨头的话就不用烤干了，这个应该直接使用。等到熬出材料的香味以后，下火，汤中再泡入一截干海带，静置晾凉过夜。这样，到这步为止就是很好的Stock，香港厨子说，他要是开店的话，每天都会这么熬海鲜高汤，便宜而且味道十足。

这样，等到第二天需要做工作餐的时候，把准备好的高汤过滤，切入一些姜片和葱段，烧个开，再根据自己口味加入适量的盐，酱油，味淋，米酒等调味，再撒上些葱花就可以使用了。

再一个是煎牛肉。

这里的关键是腌制牛肉用的腌料。馆子里因为有辣白菜的调料，所以香港厨子是用辣白菜的酱料做的底。然后他拿香蕉还有苹果磨蓉，再把磨蓉的水果混在辣白菜的酱料里。再用这样的腌料来腌牛肉。隔夜，第二天使用的时候直接煎制就可以了。然后香港厨子还跟我解释说，这里用煎的是为了效率，如果有可能的话，把牛肉拿到Grill上烤，那样味道才更好。

这个牛肉我尝了一下，味道浓厚但又不会刺激，真的不错。


爱菊轩 荐, 最后于2008-05-06 18:12:30改,共1次;