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o【原创】外一篇 两款遭到表扬的工作餐 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-05-04 14:03:07
厨房里有一个说法,能做好工作餐的厨子才是好厨子。厨子们成天都跟锅碗瓢盆打交道,做菜都做得有些恶心了,而且工作餐一般使用的也都是厨房里的边角料,材料的选择余地也有限。所以的,要是能用这样的东西做出好菜,而且还能经常地变着花样,那真的是很难得的事情。我们馆子里做工作餐的是馆子里的香港厨子,胖子的炒锅师傅。昨天是他在馆子的最后一天,胖子就听有个厨子边喝汤边嘟囔着“Last Soup”。工作餐做出这样的效果,让同样也是最后一天在这打工的胖子大为感慨啊。而今天的现在,这位老兄应该是坐在飞往日本的飞机上,继续他下一步的日餐学习计划中。


第一款是清汤。

这里用到的原料大都是厨房里的下脚料。比如剥掉的虾壳,切掉的香菇柄等等。第一步是要把虾壳,香菇,洋葱或者其他的比如蚝(海蛎子)等等烤干。这个香港厨子的观点是,所有的东西,只要是用来煲汤,都是越干越好,材料越干,煲出来的汤才会越香。这样,等把需要的材料都烤干以后,再加入冷水小火熬制。当然,如果有鱼肉或者鱼骨头的话就不用烤干了,这个应该直接使用。等到熬出材料的香味以后,下火,汤中再泡入一截干海带,静置晾凉过夜。这样,到这步为止就是很好的Stock,香港厨子说,他要是开店的话,每天都会这么熬海鲜高汤,便宜而且味道十足。

这样,等到第二天需要做工作餐的时候,把准备好的高汤过滤,切入一些姜片和葱段,烧个开,再根据自己口味加入适量的盐,酱油,味淋,米酒等调味,再撒上些葱花就可以使用了。

再一个是煎牛肉。

这里的关键是腌制牛肉用的腌料。馆子里因为有辣白菜的调料,所以香港厨子是用辣白菜的酱料做的底。然后他拿香蕉还有苹果磨蓉,再把磨蓉的水果混在辣白菜的酱料里。再用这样的腌料来腌牛肉。隔夜,第二天使用的时候直接煎制就可以了。然后香港厨子还跟我解释说,这里用煎的是为了效率,如果有可能的话,把牛肉拿到Grill上烤,那样味道才更好。

这个牛肉我尝了一下,味道浓厚但又不会刺激,真的不错。


爱菊轩 荐, 最后于2008-05-06 18:12:30改,共1次;
2823/274/0 转发回复分页全看树展楼主帖 引用0 送花380收藏:5工具
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O 【原创】外一篇 两款遭到表扬的工作餐(瘦形胖子;字1619 阅2823 花38 O
。。O 清汤里面是不是要加黄瓜? (贱猫一只;字16 阅96 花1
。。O 嘿嘿,这个腌牛肉的酱料居然跟我们家的不谋而合呵 (MacArthur;字136 阅387
。。。O 你这个就是棒子烤肉酱的配方呀 (xlin;字85 阅350 花1
。。。。O 是么 (MacArthur;字114 阅253 花1
。。。。。O 我估计可能性挺大的 (瘦形胖子;字190 阅261
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