【原创】红酒煮梨，米布丁和Apple Crumble [ 瘦形胖子 ] 于:2008-04-28 14:28:33
红酒煮梨，教材的名称是Red wine poached pear。

需要的材料有：
干红葡萄酒，这个不需要用太好的葡萄酒，课堂上使用的就是超市里能买到盒装的Cooking red wine，价钱也不是很贵，英国好像一个五升装的也就是五镑左右的样子。
柠檬一个，削皮备用。
桂树叶两三片（Bay leaves）
肉桂（Cinnamon）一小段
八角（或者叫大料）一两个
丁香花苞（Cloves）两三个
黄糖（Brown Sugar）三到五勺，根据红酒的用量和自己的口味决定。
还有就是梨。


这张照片是这堂课的部分材料，香料部分没有包括在内。




这些是红酒煮梨的香料。






取梨，削皮去蒂，也可以把梨核去掉，这个看自己的喜好，但是梨柄需要保留。装入红酒，然后再盖上Baking Paper。（英文里管这个纸盖叫Cartouche）这样，小火熬制就可以了。




这个是熬到一半的效果。这时候的梨已经开始上色了。因为在课堂上时间有限，所以我们需要延长加热时间来缩短制作的步骤。老师讲要是自己在家里制作的话，梨熬成这样的颜色以后就可以下火。过滤掉香料，这是为了防止最后香料味过重。然后把梨泡在红酒中晾凉，再一起放进冰箱过夜。这样处理的梨味道更好，红酒的颜色渗入的颜色也更均匀，同时也不会因为煮过火而显得口感发软。





  
这时课堂上的三个作品。梨的颜色还不够深，但是表面已经显得有些煮过火了。

这里边上的装饰是Compote dried fruit。可以使用各种干果比如葡萄干，无花果，杏等等。制作得方法是这样：
先取一公斤的糖和500克的水，加上柠檬皮，橘子皮，桂树叶，肉桂，丁香花苞等等香料熬成Syrup Stock。然后再趁热的，把干果泡在Stock中。如果喜欢的话也可以加适量的白兰地或者朗姆酒或者其他的什么自己喜欢的口味。这样这个装饰用的Compote dried fruit就完成了。



Apple Crumble

这个Apple Crumble的制作过程和以前介绍过的Apple Pie有点类似。5 Quiche，Apple pie还有其他。也是将柠檬皮，糖，黄油还有肉桂，与削皮去核的苹果块一起小火熬制。（这里也可以用肉桂粉代替肉桂枝，这样更容易入味些）。这个也同样需要加上纸盖。






这是熬好以后装进容器的效果。但是自己没控制好火候，局部有些熬糊了。




在熬苹果的同时也需要准备Crumble。配方是：
300克的普通面粉
150克的黄油
75克的白糖
把这三样均匀混合便好。课堂上老师还说如果自己喜欢，也可以加上些Oats（我不知道该怎么翻译，麦片？）。





这样，把混好的Crumble盖在装进容器的苹果上，放进250度的烤箱，等Crumble表面烤成金黄色便好了。



还有米布丁，教材上的学名是Rice Brulee。

需要的材料是：
500克的牛奶
50克的大米（这里应该是短粒的布丁用大米，Risotto Rice也可以）
50克的白糖
125克的Double Cream
2个鸡蛋黄
些许的香草精

制作的过程式先把大米和牛奶放进锅里，小火熬制。等熬到大米还有一点点地硬芯就可以了。不好意思的，这一步自己忘拍了。（说到这里胖子需要抱怨一下，我的意大利搭档这堂课缺席，结果我必须一个人忙两个人的活，不然上面的苹果也不会烧糊）

然后，再把香草精，白糖，鸡蛋黄和Double Cream混进熬好的大米中。（俺还是没拍照，再次抱怨）


然后，把装进容器的混合体放进烤盘，再在烤盘中装些许的冷水，放进160度的烤箱水浴烤（Bain-marie）。




这是出炉的效果。有些果冻的感觉。






表面撒上些许糖，用喷灯烧过，然后我就给烧糊了……想来想去，这个没办法怪我那缺席的搭档。好的，这个是我的错。老师在课堂上特意提醒一下，这个布丁也可以冷用，不过如果想冷用的话，最好放进冷水中冰镇过或者放进冰箱中冷藏，因为这里有奶和鸡蛋的成分，不小心的话容易吃坏肚子。




加一张老师的作品，其实也烧糊了一点。烧糖是个需要经验的活，俺的老师在这个上也差些。




当天的产品全家福。


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