【原创】Tempura(天妇罗)补丁 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-04-27 10:46:29
胖子以前介绍过Tempura的做法Tempura(天妇罗)，不过当时没写得很细。而且，说实话，自己当时也就是半瓶子水的本事。这次又作回日餐以后，自己也可以借这个机会系统地整理一下，蛮好。

这里还是按着以前的思路，从食材，面浆，油等几个角度重新写一下。

先说食材。

Tempura（天妇罗）的食材主要是两大类，海鲜还有蔬菜。

海鲜类的主要有虾，鱼片，还有扇贝等等。

这里细说一下虾的处理方法。



把大虾去头，去尾尖（就是虾尾上很硬的，容易扎手的那个尖）。




然后去壳。不过虾的最后一截壳一般会保留。照片中右边的湿抹布是为下一步准备的。





  
划开虾背，去泥肠。然后就可以用刀把泥肠挑出来，抹在上面说的抹布上。然后撒点盐，稍微腌一下，再用流水冲洗，日本厨师认为撒盐能提出虾的鲜甜味道。（不好意思，这张可能会有些影响食欲。）






然后斜切虾尾，把虾尾处理成尖角。再用刀刮掉虾尾上的颜色部分，使虾尾呈透明状。这个步骤不做也可以，这样处理虾是为了最后炸出来的效果会更好看些。



  
接下来在虾的腹部轻划两到三刀，背部轻划两到三刀，再把虾放在菜板上用手捏压。这里捏压的力度需要注意，虾肉很脆，一不小心肉就会断。捏压的目的，一个是把虾压直，再有也是让虾身显得更长一些。




这样处理以后，大概就差不多了。这里虾按压出来的毛茸茸的状态，在炸制的时候才更容易挂上面浆。




然后可以几尾虾一排，用保鲜膜包裹上。在放进冰箱里冷冻便可以长时间了。使用的时候提前一天拿出来解冻便好。


蔬菜类。只要水分不是很大的蔬菜都可以使用。胖子以前的店里用茄子，胡萝卜，青椒，西芹菜，菜花，香菇和细豆角。还有常用的，比如地瓜（红薯），小胡瓜（Courgette），莲藕，芦笋，还有比如洋葱等等。

这些蔬菜一般都可以是切片使用。

这里的细豆角需要用牙签串成一排，洋葱因为是分层的，所以也需要用牙签固定一下，再切成片使用。

还有比如茄子，切法也可以是这样，压成扇形再炸。






还有胡萝卜，可以先切成片，两边各划两刀，再把划开的两边搭在一起呈三角形。





青椒，可以是切成片，也可以切成环。





香菇，可以这样切出花纹。




然后是油和面桨的部分。

油一般使用的是菜籽油。用量上可以说是越多越好，因为油越多，热容越大，炸东西的时候油温就越容易保持。

面桨上，最基本的可以仅仅是面粉和水的混合。这里也可以放一些淀粉，苏打粉，大米粉。或者还有人喜欢放鸡蛋黄或者鸡蛋清等等。我们店里现在使用的是专用的天妇罗粉。这里需要强调一下的是水，这里的水要用冷水，如果可能的话最好是冰水。水温越低面桨炸出来的效果越好。

然后是油温和面酱的浓度问题。这两个这里放在一起说。

油温上，测试的办法可以是把混好的面浆滴进油锅里，看反应的速度。如果面浆进油锅以后顿一下再返出面花的话，这样的温度比较低些，适合炸蔬菜类。如果是面浆入锅后马上返出面花的话，这样的温度适合炸海鲜的天妇罗。

面浆的浓度上，可以把面浆滴进锅里看返出来的面花的形状。面花如果是条状的而且相互连接的话，浓度大些，适合用来炸蔬菜类。如果面花返出来成毛绒状的话或者是星星点点地话，那就是面浆比较稀些，适合炸海鲜类。

这天妇罗的制作步骤一般是这样。

先把无论是蔬菜还是海鲜，都放在干面粉中拍一下。这样处理过的食材更容易挂住面浆。

还有炸制的顺序上，如果有虾的话，需要第一个先炸虾，然后是其他海鲜类，然后是蔬菜类。这是因为炸虾对油温的要求更高些。一旦温度低了，虾身就开始收缩卷曲，而一般的天妇罗炸虾应该是直的。

这样，把在面粉中拍过的食材放入面浆中充分沾匀，再放入烧热的油锅，这样大致就可以了。然后如果看到有些食材没有挂匀面浆的话，也可以用筷子或者手沾一些面浆，补滴在食材上面，直到最后炸熟。

炸熟的食物在出锅以后还需要控一下油，这里最好是能有一个铁丝网格类的东西垫一下，再摆放呈盘便可以使用了。

然后是天妇罗的调味料，店里的配方是酱油一份，DASHI三份半，MIRIN一份，混合加热使用。如果没有，咱们用酱油，糖，还有味精同样好用。

再有如果可能的话，最好准备些白萝卜和姜用搽菜板磨成绒，配在调味料里，味道会大不一样。


这个是我们店里的油锅厨子炸的蔬菜天妇罗。


这个是海鲜天妇罗。


最后于2008-04-29 16:55:37改,共1次;