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o【原创】外一篇 切葱花 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-04-27 09:31:44
胖子因为分别做过西餐和日餐的厨房,所以很自然的会把两种风格的厨房体系加以比较。比如相对来说,日餐里对刀功的要求要比西餐高很多。我到这家馆子面试的时候,当时的大厨就让我切一下葱花。胖子挺自信的,自己的刀功在西餐馆子里连大厨都要让我三分的。拿起刀来当当当几下切完,大厨看了看说,你切的这个葱花我准备用来做工作餐FFF。不过切葱花也的确是日餐里的基本功之一。葱花切好了,才可以上手学其它的东西,比如切胡萝卜要切出透光的薄片。再到比如寿司里鱼片切的整齐精致,寿司卷切成六段,摆在盘子上能够水平一致。馆子里的寿司厨子跟我说的:“寿司非常的简单,米饭放上鱼片就成了。不过我学切鱼片学了三年。”

日餐里切葱花的要求就是尽可能的细,然后还要尽可能的完整。所以在这里,和切葱花有关的各个方面都需要考虑到。

先是对葱的准备,小葱越新鲜越好。然后还要把这样的葱泡在冷水中,如果有冰水的话更好,浸泡半个小时以上。这是为了让葱的质地更硬更脆,这样也就更容易切一些。

再有刀的要求,越锋利越好。要达到用刀轻轻划指甲,感觉到发涩,就是达到刀锋可以很容易的切入指甲,这样才好用。所以的,一般每次在切葱花以前厨子们都需要重新磨刀。而且这里要用磨刀石来磨,磨刀杆很难达到这个效果。

还有就是对切法的要求。切葱花,尤其在切葱叶的时候,因为葱叶很软,用压的方法切不开。所以这里需要用锯的方法来切,就是边下压的时候,刀身边向前移动,是用锯的感觉把葱叶划开。

点看全图
切出来的葱花应该是这样的效果。作为对比,这里刀背的厚度是两毫米。

点看全图  
然后还要把切好的葱花放在流水下冲洗。这步得目的是让葱花充分吸水散开,同时也是为了洗掉葱本身的组织液。

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最后再把葱花控干,垫上棉布吸水。

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这样处理之后,再包上保鲜膜的话,葱花放在冰箱里一两个星期应该没有问题。

当然,这样处理过的葱花必然没什么葱味了。不过日餐里没有中餐葱花爆锅的习惯,所以这样切出来的葱花主要是用来作为装饰使用,比如放在炒面上,或者洒在味增汤里,保证看上去精致些便好。


最后于2008-04-30 18:37:19改,共1次;
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O 【原创】外一篇 切葱花(瘦形胖子;字1959 阅523 花12 O
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