【原创】外一篇 切葱花 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-04-27 09:31:44
胖子因为分别做过西餐和日餐的厨房，所以很自然的会把两种风格的厨房体系加以比较。比如相对来说，日餐里对刀功的要求要比西餐高很多。我到这家馆子面试的时候，当时的大厨就让我切一下葱花。胖子挺自信的，自己的刀功在西餐馆子里连大厨都要让我三分的。拿起刀来当当当几下切完，大厨看了看说，你切的这个葱花我准备用来做工作餐。不过切葱花也的确是日餐里的基本功之一。葱花切好了，才可以上手学其它的东西，比如切胡萝卜要切出透光的薄片。再到比如寿司里鱼片切的整齐精致，寿司卷切成六段，摆在盘子上能够水平一致。馆子里的寿司厨子跟我说的：“寿司非常的简单，米饭放上鱼片就成了。不过我学切鱼片学了三年。”

日餐里切葱花的要求就是尽可能的细，然后还要尽可能的完整。所以在这里，和切葱花有关的各个方面都需要考虑到。

先是对葱的准备，小葱越新鲜越好。然后还要把这样的葱泡在冷水中，如果有冰水的话更好，浸泡半个小时以上。这是为了让葱的质地更硬更脆，这样也就更容易切一些。

再有刀的要求，越锋利越好。要达到用刀轻轻划指甲，感觉到发涩，就是达到刀锋可以很容易的切入指甲，这样才好用。所以的，一般每次在切葱花以前厨子们都需要重新磨刀。而且这里要用磨刀石来磨，磨刀杆很难达到这个效果。

还有就是对切法的要求。切葱花，尤其在切葱叶的时候，因为葱叶很软，用压的方法切不开。所以这里需要用锯的方法来切，就是边下压的时候，刀身边向前移动，是用锯的感觉把葱叶划开。


切出来的葱花应该是这样的效果。作为对比，这里刀背的厚度是两毫米。

  
然后还要把切好的葱花放在流水下冲洗。这步得目的是让葱花充分吸水散开，同时也是为了洗掉葱本身的组织液。


最后再把葱花控干，垫上棉布吸水。


这样处理之后，再包上保鲜膜的话，葱花放在冰箱里一两个星期应该没有问题。

当然，这样处理过的葱花必然没什么葱味了。不过日餐里没有中餐葱花爆锅的习惯，所以这样切出来的葱花主要是用来作为装饰使用，比如放在炒面上，或者洒在味增汤里，保证看上去精致些便好。


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