【原创】鳗鱼春卷和更新版的炸鱿鱼 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-04-27 05:58:38
鳗鱼春卷是店里新大厨添加的菜单。这道菜不应该算是传统日餐，这是一种日餐变体风格，通常的叫法是“Modern Japanese Style”。


这里先贴一下照片，然后对着照片加上说明。

这道菜的主体是中间的春卷。春卷中的馅是烧鳗鱼和芦笋（asparagus）。（烧鳗鱼的做法在这个帖子里介绍过：KABAYAKI 烧鳗鱼。这里的鳗鱼酱料后面在制作的时候也会用到。）再用中餐的春卷皮把切条的鳗鱼和芦笋包裹油炸便好。

这里还有一部分内容因为角度的原因照片中看不到，它是用小胡瓜（Courgette）竖切成长条片状，然后卷成圆环，用牙签固定住，再沾上天妇罗面浆入油锅炸制成形。这里胖子简单介绍过天妇罗的做法Tempura(天妇罗)。这样就可以用小胡瓜炸成的圆环作为底座支撑住春卷。

照片中的树叶，是日餐里常用的一种材料，我们店里叫“Oba Leaves（Shiso Leaves？）”。但是具体是什么，汉语里有没有对应的名字，胖子不知道。这个树叶的制作方法是天妇罗油炸。这样，叶子的部分完成了。

照片中的左下角和右下角还有两块蘑菇。左下角的蘑菇是底部沾上天妇罗面浆油炸的。右下角的香菇是直接油炸。

照片里还有两种颜色的调料。鹅黄色的调料是用白味增，芥末，柠檬汁还有Mirin（味淋）混合调配成的。图中的黑色酱汁就是上面提到的烧鳗鱼的酱汁。

图中还有一些黑色的小豆子是鱼子酱，用来装饰而且可以调味。

这样这道鳗鱼春卷就完成了。



这里还有更新一下炸鱿鱼卷。也是新大厨的菜单。


这里先贴一下照片。

这里鱿鱼的准备也是跟以前一样，需要先清理洗净，然后花刀处理。这里是上一个菜单的介绍两个油炸小菜：炸鱿鱼，炸对虾。不同的地方在于，这里的鱿鱼，大厨要求是先撒点辣椒粉和胡椒粉，然后再沾淀粉，入油锅炸熟。

剩下的不同就是摆盘的花色，这回需要用蔬菜沙拉垫底。沙拉的酱料可以用这个颠个小菜，然后盘子的三个角上摆上Endive。

还有馆子里大厨的要求是把炸好的鱿鱼也要用沙拉酱料拌一下再摆盘。这里也作为一个选项给大家介绍一下。个人的意见也可以用以前介绍的撒椒盐的办法。照片里的这道就是用酱料拌过的效果。

再放上青柠作为装饰，这道更新版的炸鱿鱼就完成了。