【原创】红烧排骨以及红烧肉 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-04-13 09:46:51
这两天胖子又换了Section，从油锅换到了炒锅。所以这回写两个炒锅里的菜单：俺们馆子的日式红烧排骨和日式红烧肉。

这两个红烧排骨和红烧肉的前期准备方法大致类似，主要的区别是在于最后上桌前的处理。还有就是，这里介绍的制作方法明显是餐馆的工作方式，就是尽可能的缩短从点单到呈盘的加工时间。所以这里的方法也许可能不适合一般的家常，不过在大家聚餐Party的时候也许有用。

红烧排骨的制作方法是：

先把排骨在冷水中浸泡冲洗几次，这个步骤很大程度是因为英国杀猪的时候不放血，那么这一步是去一下血腥味。然后把切割好的排骨与洋葱，大葱，姜，胡萝卜，肉桂（Cinnamon），丁香（Cloves）等一起放入锅中，加水烧开后转小火，然后加入调味料。

这里多说明一下，胖子是才打馆子里的厨子们那了解的。日餐里的调料大都就是几种，俺们店里的调料配置这里有过一些介绍，不过这个是自己以前写的，那个时候对日餐的了解有限。比如酱油的话，在日餐里还有很多分类，清酱油（生抽？），淡味酱油（低盐酱油？），甜味酱油（这个我就不知道了），黑酱油（老抽？）。所以，日餐的调料配方就是各种调料的比例问题。比如，胖子原来馆子的天妇罗酱是3.5 比1比1，就是用三份半的dashi，一份清酱油，一份mirin混合烧开。现在新馆子的天妇罗酱是：5比1 比1，比较而言胖子原来馆子的老板口味比较重。所以在日本馆子里，交代配方的时候都是说几比几就可以了。然后这里还有一个比较特殊的是糖，日餐里糖也是用体积而不是用重量来衡量的。比如，大厨告诉我这个红烧排骨的配方就是说的16比1比1比0.5，这里的含义就是，用16勺的Dashi，加1勺的清酱油，加1 勺的糖，加半勺的黑酱油，这样混合在一起就是我们馆子大厨设计的红烧排骨的调味料。

这样小火慢慢熬到排骨完全熟透，晾凉。在馆子里还会要求连汤带排骨放进冰箱里冷藏一晚，让排骨更入味一些。等到第二天拿出来过滤，这里过滤出来的蔬菜可以丢掉，过滤出来的排骨按菜单设计的每一份的数量要求用保鲜膜包装好，放入冰箱里冷冻备用。这样冷冻的排骨就可以长时间的保存。

然后过滤出来的汤汁，需要进一步小火加热收汁，收汁的过程中可以根据自己的口味添加盐糖等。最后等汤汁浓缩到有些呈浆状，就可以晾凉，放入冰箱里保存。同样的，这样处理的Sauce也可以长时间的保存。

使用的时候，需要提前一天把排骨取出解冻。点单到的时候，馆子里的做法是：先把排骨放进油锅中炸制一下，目的除了加热排骨以外，也是为了让排骨表面的肉质有些酥脆的口感。同时另一面就是把备用的Sauce舀两勺放进炒锅里加热，再把炸好的排骨放进炒锅，打两个滚，撒上些芝麻就可以呈盘上桌。这样，从点单到出锅，大约用不到五分钟。而且味道也相当不错。




红烧肉的做法和红烧排骨的基本类似。

把带皮五花肉用冷水浸泡冲洗。然后加洋葱，大葱，姜，胡萝卜，肉桂（Cinnamon），丁香（Cloves）等一起放入锅中，加水烧开后转小火，然后加入调味料。这里调料的比例和红烧排骨的一样，也是16勺的Dashi，加1勺的清酱油，加1 勺的糖，加半勺的黑酱油。等肉烧熟了以后，晾凉，连汤放入冰箱中过夜入味。

等第二天取出以后，这里需要再加热一次烧个开。这样加热以后，再把猪肉取出来，夹在两个托盘之间，托盘上再放上些重物，放入冰箱中再过夜。这样处理的目的是为了让五花肉平整，然后切出来的肉块的形状也会好看很多。这样的，把切割好的五花肉按份量要求用保鲜膜包装好，放入冰箱里冷冻保存。

调料上和红烧排骨的类似，也是小火收汁，然后根据自己的口感调味。等收汁到呈浆状以后，晾凉，放入冰箱备用。

使用的时候，也是需要提前一天解冻。点单到了以后，用小锅，加适量的Sauce和些许的水（当然如果用Dashi就更好了），再把红烧肉放入加热。烧到红烧肉本身热透就可以了。配菜上，店里用的是油菜，用热水烫熟便好。然后用油菜垫底，摆上红烧肉，再浇上汤汁。这样这份红烧肉就可以上桌了。