【原创】天妇罗软炸蟹和脆炸鸭腿 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-04-02 18:37:36
天妇罗软炸蟹(Soft shell crab Tempura)的做法和其他的天妇罗类似，也是把软皮蟹裹面浆油炸。这里是我以前写过的天妇罗的基本做法。（Tempura(天妇罗)）。只是因为软皮螃蟹本身比较厚，所以相对其他食材来说就需要更长的时间来油炸，这样，对天妇罗面浆的要求也就要相对稠一些。

基本的步骤是，先需要把油锅烧到180度。然后把软皮蟹从中间切成对称的两半，先沾上面粉，然后再放进天妇罗面浆里。在炸制的时候，需要用筷子夹住半截螃蟹的身体部分，先把螃蟹腿浸入油中。等螃蟹腿部的面浆膨胀以后，才可以松开筷子，让其余的部分也进入油锅炸制。这样的话，炸好的软皮蟹的腿是分开的，看上去会更漂亮。这样，一面炸好了以后还要用筷子把螃蟹翻一下个，让两面都呈金黄色才好。

然后火候的掌握，这个每个人都有自己的办法，有人看面浆炸好的颜色，有人看油锅冒泡的程度，我的办法是听声音。软皮蟹进油锅以后，开始的时候是面浆膨胀的声音，是一种闷闷的但是很密集的声音。然后，等两面的面浆都炸好以后，这时候的声音开始变得有些脆脆的急促的意思。这个是软炸蟹内部开始熟化的表现。再往后，等这种急促的声音渐渐的开始减弱，这时候，蟹子的内部也差不多已经炸好了。当然，这个最后还是要看螃蟹切开以后的表现，螃蟹肉熟了以后是白色的固体，没熟的话就有些类似透明半流体状。

酱料。我们馆子里现在这个菜单用的酱料和上篇介绍的炸虾一样，也是spicy mayonnaise。两个油炸小菜：炸鱿鱼，炸对虾。以后换菜单了也许会有新酱料也不一定。

装盘的时候，大厨的要求是在身子的部分竖切一刀，这样螃蟹的身体和腿的部分就分开了。这样用螃蟹的身体作依托，用张开的螃蟹腿做上层建筑，再加上些装饰就成了。

这个是最后上桌的效果。




脆炸鸭腿。

这道菜按我们大厨的说法实际上应该是中餐，不过对我来说，反正一切都是新鲜，所以中餐日餐的属性问题，胖子决不介意，呵呵。

制作的过程是，先把鸭腿沾上五香粉，然后再垫上其他香料：大葱，洋葱，姜片，丁香（Cloves），肉桂枝（Cinnamon）等等，上锅蒸熟。等鸭腿蒸熟以后，先晾凉，然后连带香料一起进冰箱里放置一晚，这个是让鸭腿更入味。然后把鸭腿去骨，备用。

制作的时候，就是把鸭腿在淀粉中沾一下，进180度油锅，直接炸到沾在表面的淀粉有些脆脆的手感，就可以了。

酱料上，我们店使用的是日式Plum Sauce（我不知道中文里该叫什么）。这个可以在日本店里买到的，没有的话也可以自己制作。店里的做法是，把李子干，混上酱油，汤，少许清酒，少许Mirin（这里借用一下花剑蟑螂兄的相关介绍花间蟑螂:味醂(みりん)（MIRIN）：日本的料酒），然后用搅拌器打碎。这个酱的口感是酸甜口，清酒Mirin还有酱油在这里的作用是加厚口感。这样，混好的就是Plum Sauce。然后在Plum Sauce里还可以添加些烤香的芝麻，用来增加口感。

装盘的时候，我们店里是用切片的黄瓜垫底，然后叠上切片的炸好的鸭腿，再加上Plum Sauce，再加上些许的装饰便好。

这个是最后的效果。


最后再加上一张照片。是脆炸鸭腿的中间步骤,就是把鸭腿和香辛料混合蒸熟后的照片，作为补充。


最后于2008-04-27 05:53:04改,共2次;