【原创】9 Vanilla Sponge及Lemon pie [ 瘦形胖子 ] 于:2008-02-18 16:16:37
Vanilla Genoese Sponge

需要的材料有：
4个鸡蛋
一个鸡蛋黄
120克白糖
120克面粉
45克黄油
些许的香草精

步骤是：

先把鸡蛋，糖还有香草精混合搅拌。


最后搅成这样的效果，称作：Rivinestage。


取出后，混入面粉。这个步骤不是搅拌的感觉，是一点点地混入。直到最后没有结块的面粉。


然后再倒入溶化的黄油，混合均匀。


把混好的面浆倒进准备好的铁圈中，绕上纸板条防止溢出，底下垫上Sricon paper。防止粘连。这一步需要注意底下的铁板是否平整，围好的纸圈是否紧密。


不然就可能出现这样的效果。


这是我邻居做的。这堂课的Vanilla Genoese Sponge是为以后的某堂课做准备。具体是什么内容胖子现在也不是很清楚，到时候再说。



Lemon Meringue Pie

需要的材料有sweet paste （这里有配方sweet paste的制品和short bread），Lemon Curd，French meringue。





制作的步骤是这样的：



Sweet paste，和这里类似的（sweet paste的制品和short bread）


擀开。蒙在铁圈上。


压实，切掉边缘。


再蒙上铝箔，压上豆子。进180度烤箱，直到烤熟烤硬。



Lemon Curd
这里Lemon Curd需要的材料有：
120克白糖
120克黄油
4个鸡蛋
四个柠檬

  

把柠檬镲皮，榨汁，备用。


取锅烧水，水开以后，保持水稍微滚开的状态。把黄油白糖混合，隔水加热搅拌。


等黄油溶化了，加入柠檬皮。


然后加入鸡蛋。最后是柠檬汁。这样边加热边搅拌，最后呈类似膏状。然后倒入烤好的sweet paste里，放入冰箱冷却。



French meringue有两种做法，
一种是冷制法需要：
500克白糖
250克鸡蛋白
Eggwhite powder
Cream tartar
（后两种材料在超市里应该有卖）
  
这几样东西直接高速搅拌就可以了。

还有一种是热制法，需要：
360克白糖
200克鸡蛋白
这里360克的白糖分成两等份


其中，180克白糖与鸡蛋白混合高速搅拌。

  
另外的180克白糖 需要先放进110度的烤箱，烤热到至少80度以后，再混入搅拌。


不论是怎样的做法，最后的效果应该是这样的，呈膏状。



装进Pumping bag。备用。

当堂课我们用French meringue做了两种东西。


一种是作成这个样子。


进100度的烤箱烤制一个小时左右。


最后再夹上的whisked cream，配上水果，便是一个作品。


Lemon Meringue Pie则是把冷却的Lemon pie这样挤上花纹。


这是完成的样子。


然后再用喷灯烧出颜色。烧制的时候需要小心，French meringue很容易变色。


这就是最后Lemon Meringue Pie的效果。


然后我的意大利搭档在切割我们的Lemon Meringue Pie。

另：我自己尝过后感觉这里的Lemon Curd配方有点过酸了，所以建议制作的时候可以少加点柠檬汁或者加热的时间长点，挥发一下柠檬的酸味。

我以前做的馆子也有一款Lemon Pie，是直接使用柠檬汁橙汁还有白糖，就是把大量的柠檬汁橙汁还有柠檬皮和橙子皮，混上白糖在小火上长时间的熬制收汁。这里说大量一点不夸张，我的印象中是使用了20多个柠檬还有10多个橙子榨的汁。最后等锅里的液体粘稠了以后，倒入paste中冷却便好。这个味道就了不得了，实际上我自己对面点感兴趣就是从这个柠檬派开始的。不过很遗憾的，当时自己没记下来这个配方，真不该给自己太多后悔的机会，郁闷阿。呵呵。


希宝 荐,