【原创】25 烤鱼 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-02-17 04:22:40
西餐传统上没有蒸的用法，所以做鱼的时候多半是煮出来的或是烤出来的。用grill的烤鱼前面说过两种，这次说的是用烤箱烤。

用烤箱来烤鱼可以是为了保持鱼的形状和原汁原味。而且很多种鱼都可以用来整个烤，比如：cod，hake，haddock，sea bass等等。做法也简单。处理鱼的时候，去鳞去鳍，然后在鱼身上划上几刀。制作的时候，把鱼肉表面撒上些盐胡椒，两面都煎过，然后进烤箱就好。烤箱的温度可以250度左右。时间上不是很好确定，这个要看鱼的大小品种。但是烤熟的鱼肉用手按的时候会有点海绵的感觉，和新鲜的鱼肉感觉上不一样，这个差别试过了便知道。这里建议一下，这样做鱼的时候最好是用铁把的平底煎锅（这里有介绍外二篇 西餐厨房的设备器具），这样的好处在于煎过鱼以后可以连锅直接放进烤箱，这样鱼肉更容易保持完整。同样的，在作汉堡肉饼的时候也最好是用这样的煎锅。（ 24 羊肉汉堡）

烤箱里烤鱼也可以把鱼直接放进烤盘然后包上铝箔，这样就有点类似蒸的感觉，鱼肉也会更嫩。

Sauce。

因为烤箱烤鱼的特点，所以不太适合用味道重的sauce更或者可以不用sauce，直接浇上橄榄油，配柠檬便好。或者可以使用白葡萄酒sauce，就是把洋葱大蒜拿橄榄油熬炒出香味，然后加白葡萄酒，如果有fish stock的话（9 几种stock的做法）可以加上些fish stock，如果没有，也可以加上些日本的调料“HONDASHI”是一种类似鸡精的鱼味调料。最后再加上些double cream收汁。使用前可以再切上些parsley叶子加进去。

配菜。

胖子学过一款配菜，很简单而且有点特色。是把fennel（茴香）切薄片，苹果削皮切薄片，然后加extra virgine olive oil和柠檬汁，些许的盐胡椒调味，混合均匀就可以直接作为配菜。




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