【原创】外二篇 西餐厨房的设备器具 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-02-10 10:23:35
感觉中西餐和中餐的区别，根本的是在于西餐和中餐背后的思维方式。不同的思维方式，决定了食物的做法以及厨房器具的设计等等，因而产生了不同的餐饮体系。尤其是西餐，相对于中餐来说对厨房器具的要求会更加严格些。这里简单的介绍西餐厨房的一些设备器具。


西餐厨房里的炉具灶台一般都是平的，没有中餐灶台的下陷部分。所以中国的炒勺在西餐的灶台就很难使用，放不稳当。

传统西餐里没有中餐的翻炒概念，那么中餐炒勺的圆弧底在西餐里就没有优势了。反倒是平底锅更适合西餐的思路，比如用来煎肉排。同样的，也是因为西餐里没有翻炒的概念，所以西餐炉具的设计上，普遍没有强火，这个也就是在国外的中国人总感觉家里厨房的炉子炒菜没有劲的原因。实际上胖子在馆子里的厨房也有这样的感觉。这些还会影响到厨房设计的其他方面，比如国外的很多家庭厨房都没有吸油烟机，就便是有也大都感觉没有劲，同样是因为做菜习惯上的原因，西餐里油烟要小得多。


这种灶台叫Hot plate，Solid top，或者French top，是西餐热厨房的常用灶台。

French top灶台在专业厨房里几乎是必须的，甚至在不少店里可以不用常见的气眼灶，仅仅使用这种French top灶台就可以了。这种灶台的表面是一到两厘米厚的铁板，底下是给铁板加热的灶眼。因此这种灶台在使用以前必须要预热半个小时以上，所以基本上每个馆子里的这种灶台都是早上点燃气眼之后一直烧到晚上关店。这种灶台无论是设计的概念还是使用的方法几乎都是西餐专用的。比如，灶台表面的铁板，就是为了让热的转递更加柔和均匀，这样西餐里常用的熬炒或者炖菜就不容易糊锅。也是为了同样的理由，西餐里还有厚底锅（Heavy Duty Pan）的设计。因为如果不需要像中餐那样颠勺的话，锅沉一点也没有多大问题，但是多了一个厚底就不容易烧煳东西，这个优势在西餐里就很有用了。所以西餐里无论是小到sauce pan大到stock pan，都会有厚底锅的样式。当然的，这样的锅也要比一般锅会贵上一些。



厚底锅的底。

French top灶台的另一个好处是做菜加热的时候可以达到类似汽车无极变速的效果。French top灶台的中心处最热，越往边缘温度越低，这样在做菜的时候，就可以通过改变锅的放置区域来改变菜的加热速度。这个优势在西餐厨房里尤为重要。西餐里，厨子们经常需要同时处理很多东西，主菜配菜sauce等等（这里有过一些介绍外一篇 西餐里的一些常识）。所以如果使用French top灶台做菜的话，就可以在同一个灶台上同时加工几种食品，急需的可以放在中心区，不是很着急的或者已经加工好仅仅需要保温的，就可以靠边一些。而且还因为使用厚底锅的原因，就便是灶台中心急火的区域也不容易糊锅，这样的厨子才有可能同时加热每种食物，最后才能保证每张桌上所有的菜都能够同时出锅。

还有烤箱。西餐里和中餐的另一个很大的不同是对烤箱的使用，西餐厨房的烤箱是必需品。因此专业西餐厨房里，使用习惯上几乎所有的锅都可能会需要进烤箱。所以，馆子里的锅没有木头或者橡胶把手的，全部必须是金属把手。这样的，综合一下来看，西餐里的锅必须要既能在普通气眼灶上使用，又能在French top灶台上使用，还必须能在烤箱里放稳当，所以西餐里只能使用平底锅。


专业厨房的锅。

烤箱还有一些其他的变体形式。比如说微波炉就可以看成是加热方式不同的烤箱。还有其他用途的烤箱，比如salamander grill。salamander grill的用途是使用暗火由上至下的加热食物的表面（也有用电热的salamander grill，但是加热的方式相同，也是由上至下），厨房里经常用来烤面包（家用的toaster可以看成是这种grill的变体），或者肉类呈盘前的最后加热（比如这里 23 烤牛排）。西餐里因此也常常把烤箱，灶台和salamander grill综合设计在一起，例如French top灶台的那张照片就是顶上的是salamander grill，中间的是灶台，灶台下是烤箱。

  
用电的salamander grill。

还有一些其他的常用设备，这个就看不同馆子里菜单的设计需要来决定了：
Frier，用来炸鱼薯条或者其他油炸食品。

Pasta boiler。一般用来煮pasta或者可以用来加热煮制蔬菜，比如土豆，豆角或者花菜，brocoli等。本贴里第一张灶台照片，右上角的就是Pasta boiler。左下角是漏一个边的French top灶台。