【原创】【春节征文】【年货系列之一】香肠、腊肉、酱油肉 [ 爱菊轩 ] 于:2008-01-28 13:21:17
响应版主的号召，为西西河添加一些过年的气氛，我这里斗胆晒一晒我家今年准备的年货。
也借着这个机会跟大家拜个早年。

经常来我家聚餐的客人，多为肉食爱好者，因此头一项要备下的就是各种肉类年货。
苏黎世的腊月，不冷不热，空气干燥，正是晒腊肉和香肠的好时候。恰好carrfour超市五花肉打折，8.95瑞士法郎一公斤（约8美元），豪迈地让领导扛回十公斤，晚饭后挽起袖子大力腌肉！

腊肉是在英子的方子上稍微改动了一下。做好之后用松烟熏一熏，反正一年就吃这么一回，也不管熏肉不利于健康了：
1.五花肉切四指宽长条，用盐、花椒、糖 、白酒揉搓入味。
2.放入密封容器中腌制三天，用铁钩或细麻绳挂在阴凉处风干七八天。
3.旧锅中放松针，架笼箅，放上腊肉，盖锅盖后中火加热，有松烟味道后立即关火，静置，熏十分钟。
4.在户外揭开锅盖，待松烟散尽取出腊肉。
5.食用时，洗净蒸熟，稍凉切片即可。可以做蒜苗炒腊肉、青菜炒腊肉、腊肉饭。
这是刚晒出去两天的时候的样子：

腊肉炒蒜苗

腊肉芽菜炒饭


再腌几块酱油肉，应该是江浙一带的做法。
1.五花肉切四指宽的长条，洒盐揉搓，放入饭盒之类的容器。
2.酱油加姜片、白酒、花椒、八角桂皮，拌匀后倒入容器中浸没五花肉。
3.密封，放入冰箱腌制三天，每天翻动一两次，使五花肉各面均匀接触腌料。
4.取出腌好的肉，用结实的细麻绳将肉条挂在阴凉处风干四五天。
5.食用时，稍微冲洗，放入蒸锅中蒸半小时蒸熟。稍凉，切片，即可食用。
刚刚腌好的时候，就是这个样子：


最大的工程是做四川香肠，即便有去年的经验链接出处，也仍然是四只手忙了六个小时才灌装完七公斤肉。

主料：五公斤三分肥七分瘦五花猪肉去皮去骨，切成小指肚大小的条块。
配料：盐----150克，糖----100克，辣椒粉----50克，花椒粉----50克----自己用blender打碎花椒现做的花椒粉，味精----20克，白酒----150克，植物油----150克
在一个大容器内将各种配料混合均匀，倒入切好的猪肉拌匀。这个过程中要戴厨用手套，否则就要变“咸猪手”啦。容器够大才好把肉和配料拌匀。
瞧，我们家领导卖力地拌猪肉：

拌好的肉放在阴凉处腌制过夜。如果放在阳台上，要注意防野猫和狐狸等小动物偷食。这是腌好的肉：


肠衣（sausage casing）：肠衣通常是用盐腌制后于冰箱冷冻保存的。化冻后洗干净盐分，用清水泡几分钟就可以用了。


需要工具：截成十公分长的缝衣线数段----用来给香肠分节，大针一枚----以便在香肠上穿孔放出气泡（针鼻儿上最好穿根线绳，以免掉入肉中难以察觉。），漏斗-----事先攒一个塑料饮料瓶（如1.25升雪碧瓶），切下带瓶口那部分就是一个非常趁手的"漏斗"。

灌制：截取一米左右的肠衣一端用线扎紧，另一端套到“漏斗”口上，用手握紧。两人配合：一个人灌肉，一个人把灌入肠衣内的肉向下推挤，直到肠衣扎口的一端。将肉挤压结实并在适当位置用线绳打结分节。每一节香肠上用大针均匀扎几个眼，排出气泡。


灌好的肠用粗线挂在阴凉处风干。大约十天就可以收入冰箱冷冻保存。

食用时，洗干净，蒸十五分钟，稍凉切薄片之后即可上桌。

祝大家春节愉快
关键词(Tags): 春节 春节征文
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