【原创】8 scone和蛋糕 [ 瘦形胖子 ] 于:2008-01-27 06:03:32
Scone。

老师在上课的时候介绍说Scone 是英国特色的下午茶点心。然后老师又加上一句，不论是早餐晚餐她都爱吃Scone。上完了课，尝过了Scone，胖子决定强烈同意老师的说法，这个点心的味道是真不错。

  
这张照片是用料：
150克的黄油
600克的普通面粉
150克白糖
40克的baking powder（胖子不知道中文应该叫什么）
280克的葡萄干
190克的double cream
190克的牛奶
这里说明一下，课堂上我们做了两种口味的Scone，一个是水果口味的，另一个是奶酪口味的。上面的这个配料是水果口味的。至于奶酪口味的，就是去掉水果，混进奶酪就可以了。

另：后一堂课我们考试的时候，老师又拿来了另一个配方，自己做过了以后感觉这个配方的效果也很不错。这个配方比例是这样的：
500克的普通面粉
30克的baking powder
100克黄油
100克白糖
220克牛奶
60克鸡蛋
100克葡萄干
还有些许的香草精（香草味添加剂）


制作步骤也是需要先筛面，白糖还有baking powder。然后混进黄油，一点点揉开。这里baking powder的目的是使做好的面团膨胀，有点类似酵母的作用。不过这个点心里不能用酵母，老师说不然出来的味道不一样。


一点点混进牛奶和double cream的混合液体。这堂课作点心是和我的同桌合作，一个意大利的厨子，混好了面团以后，我做奶酪口味的，他做水果口味的。

  
这是混好的面团。老师课堂上特意强调了一下，这个面团不是象发酵面包一样揉得时间越长越好。Scone的口感应该是有点粗，有点酥。完全揉透了就没有这样的感觉了。

  
一半作cheese scone。这里的cheese用的是cheddar。


另一半作的是葡萄干口味的。老师课堂上还在这里加了点苹果，就是把苹果削皮，切小块，然后揉进面团就好了。


准备好烤盘，刷黄油，再撒上薄面。


揉好的面团擀成两厘米厚的饼状，然后用cutter（各种不同花边的铁圈）切割。


刷上egg wash。这个egg wash需要浓一点，是拿普通鸡蛋兑上牛奶。刷egg wash的时候需要仔细些。这样，刷过egg wash的scone需要放在一边醒20分钟到半个小时。然后在进烤箱之前，需要再刷一遍egg wash。烤箱的温度是180度到200度，时间上大约需要20分钟。


这时刚出烤箱的效果。很明显的，葡萄干口味的形状就比较整齐，奶酪口味的就比较淌的感觉。

Madeira cake。


这是我在网上找到的照片。因为这个配方中需要Madeira这种酒。
具体的配方是：
4个鸡蛋
100克白糖
100克普通面粉
50克黄油


把黄油和白糖混合。


然后便是搅拌直到最后成膏状。

  
再一点点地加入鸡蛋继续搅拌。


这是最后完全混入鸡蛋以后的效果。这里比较麻烦的是，因为黄油本身是油脂，和鸡蛋是不相容的，所以这里只能是靠不停的搅拌来尽可能的混合均匀鸡蛋和黄油。


然后再一点点地加入面粉，同样的还是需要不停的搅拌。这时候就可以加入少量的Madeira酒，如果没有的话也可以加入些比如我们课堂上用的是香草精。

  
这是装盒后的效果。这里的盒子需要厚厚的刷一层黄油，再撒上些薄面，不然蛋糕很容易粘连在盒子上，就不成型了。这样就可以进200度烤箱，大约30分钟。检验是否烤好的办法可以把小刀插入cake，看拿出来的时候刀面是否干净，干净便是烤透了。烤好的蛋糕如果感觉可能粘连的话，可以用刀沿着盒子边划一圈，这样会容易一些。

Victoria sandwich。

这个的配方是：
100克白糖
100克普通面粉
100克黄油
2个鸡蛋

做法和Madeira cake大致类似。不同的是，这个蛋糕一般是做成圆形的，所以需要铁拳还有长条纸板。


这样把混好的面浆倒进铁圈中，纸板绕在铁圈的内壁，防止蛋糕溢出。进200度烤箱12到15分钟，然后用小刀检验。


这是出炉的效果。


然后横切开，抹上果酱。


撒上icing sugar。这样就完成了。

Lemon cake。

需要的配料是：
175克黄油
1个半柠檬
275克白糖
5个鸡蛋
60克的ground almonds
275克的普通面粉
10克的baking powder

不过这里的配料需要先处理一下。
柠檬需要用细镲菜板镲下柠檬的表皮黄色部分，然后再挤出柠檬汁。备用。
鸡蛋，需要把蛋黄和蛋白分开。



用搅拌器把五个蛋白和175克的白糖混合搅拌成这个样子。备用。


同时把黄油，100克的白糖，柠檬皮混合搅拌。再一点点地加入鸡蛋黄，一点点地加入柠檬汁，边加入边搅拌，最后混成浆状。然后再一点点地混入打好的蛋白液，再筛入面粉，ground almonds，baking powder混合搅拌均匀。

  
最后放入刷好黄油撒过薄面的盒子。进170度的烤箱，烤制50分钟左右。在烤制蛋糕的同时可以准备一下syrup，就是把150毫升的柠檬汁和350克的白糖混合煮开。这样蛋糕出烤箱以后，刷上syrup，给蛋糕加色加味。


这个就是当天胖子和意大利搭档的作品，左上是胖子做的Madeira cake,右上是意大利哥们的lemon cake。下面的是两种scone。至于Victoria sandwich的照片，是胖子从别的组偷拍的。


爱菊轩 荐, 最后于2008-02-18 04:55:16改,共1次;