【原创】22 grilled swordfish或者tuna [ 瘦形胖子 ] 于:2008-01-17 03:02:21
  
这张图是grilled tuna。而且只有非常新鲜的tuna才能有这样的色泽，平时看到的都已经是深红色或者暗紫色了。

Swordfish和tuna肉质上类似，都是肌肉组织紧密，而且油脂含量少。这点上倒是恰好和三文鱼相反。所以，grill之前必须要处理一下。需要用橄榄油混上大蒜，柠檬片，辣椒（最好是那种红色的腊味很重的小尖椒），thyme，还有其他自己喜欢的香料，比如还可以放香菜，这样混成香料油。然后再把Swordfish或者tuna浸在这样的香料油中，放到冰箱里腌制一到两天，这样出来的Swordfish或者tuna既入味，而且饱含了油质，才适合烤制。

Bar-grill。这种是烧煤气的，在饭馆里使用。当然效果最好的还是传统炭烧Bar-grill。如果自己家里制作的话，可以用这种grill pan。


烤制Swordfish或者tuna的时候，需要小心火候，因为鱼肉很容易烤熟，而 Swordfish和tuna如果完全烤透的话，口感会感觉干而且有些硬。所以习惯上的火候是medium，最上面的图片是偏向medium-rare，适合口味比较生猛的食客。判断肉的熟化程度，专业厨子都是用手按，通过肉的硬度来判断。这个办法对所有的肉都有效，但是需要经验。比如胖子两年多的西餐厨房经验，到现在的手艺也只是也许大致差不离。不过自己在家制作的话，要求没有这么高，甚至不妨在鱼肉上切开一个口，看看里面的成色。这样鱼肉的部分就解决了。

配菜部分。

配菜这部分没有什么一定之规，大可以看自己的口味决定，比如胖子就看到有grilled tuna配地瓜的，虽然在胖子看来有些不可思议。但是自己喜欢就好了。不过一般来说，鱼的配菜会选择一些新鲜解秽（是这个字吧？）的口味，比如用parsley叶子和rocket salad混合成沙拉，再用柠檬汁配上沙拉用橄榄油还有少许的盐胡椒做成dressing。这样就是一个很简单，但是又很清新的沙拉配菜。摆盘之后，可以在上面再浇上balsamic sauce（瘦形胖子:【原创】2 两款半的pizza这里的最后有介绍），再放上两瓣柠檬，就是一道很不错的主菜（main）了。

或者，配菜也可以是热的。比如现在是冬天，胖子原来馆子里就配的蔬菜炒面。不过这里的炒面用的是泰式的green curry口味，为的也是解秽的目的。green curry sauce在超市中都可以买到。

这样的，这道菜就可以上桌了。


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