【原创】20 pea soup和pea pasta [ 瘦形胖子 ] 于:2007-11-11 08:15:04
因为胖子上传照片失误的原因，小菜面点的帖子这星期就不能更新了。这样，这里就先更新一下小菜西餐的帖子。

Pea soup和pea puree如果不是严格区分的话，可以看成是同一个产品的两种状态。Pea soup需要的原料有：
一个洋葱，切薄片。
两个leek白色部分，切薄片。
几瓣大蒜，切薄片。
2.5公斤的pea，这里一般使用的是冰冻的pea，因为新鲜pea价钱太贵。但是这里的冷冻pea最好预先解冻。
4升的 chicken stock。几种stock的做法
再就是一些double cream和butter。

具体的制作方法是：
取两口平底锅，一个装入chicken stock预热。另一个倒入适量的油，然后sweat  off切好的洋葱，leek和大蒜。接下来放入butter，等butter完全化开而且炒进蔬菜以后，再放入预先解冻了的pea，搅拌加热一下。再把预热的chicken stock加入混合在一起。这一步需要注意的是，pea加热的时间一定需要控制好，不然很容易的pea就会变色，这样，最后成品的颜色就会从翠绿变成昏黄。一般的评定火候的方法是，只要pea尝不出来生味就可以了。然后马上下火，用搅拌器打碎。再用细网漏斗过滤，这样的液体部分，就是pea soup了。

当然，上面说的pea soup还只是半成品，在使用以前，还需要加热放入适量的double cream还需要加盐胡椒调味。

而pea puree制作方法上于pea soup基本一致，与pea soup不同的地方是加入的chicken stock要少很多，这样，在被搅拌器打碎以后会呈半固体状，这就是一般使用的pea puree。 也就是说，pea soup是水分更大一些，打碎过滤用汤。pea puree是水分更小一些，搅拌器打碎以后直接使用。

在使用上，一般pea puree会作为正餐的garnish或者side order存在。一般会用pea puree和鱼类搭配，比如pan fried salmon。有些地方的fish and chips也会使用pea puree。

下面介绍使用pea的一款pasta。

这里最好能有新鲜的pea。新鲜的pea有一种独特的清新味，这个是冷冻之后的pea绝对没有的。当然，使用新鲜的pea一个是价钱更贵，另一个还需要自己一个一个地把pea从豆荚里剥出来，相对是又贵又麻烦的。

再需要的材料就是ricotta cheese。

Pasta的品种可以选择farfalle，就是类似蝴蝶结形状的pasta。这样成品的时候，翠绿的fresh pea混合乳白色的ricotta cheese，再搭配上farfalle会很漂亮。

制作的方法是：
先把剥好的fresh pea，放入滚水中烫一下，然后放入冰水refresh，备用。
Farfalle煮好，晾凉，备用。
把pea soup（或者pea puree）放入锅中加热，如果家中有pesto的话，放入一两勺的pasto混合加热。接下来就可以逐次的放入ricotta cheese，fresh pea，然后是farfalle，切碎的parsley，最后盐胡椒调味，就可以出锅使用了。（这里pea soup和pea puree的区别就是水分的多少，所以制作的过程中，可以根据自己的需要调节sauce的浓度）

上面提到的pesto也可以自己制作。需要一把薄荷叶子，一把basil叶子，500克的rocket salad，300克的parmesan cheese，一升的橄榄油，几瓣大蒜，还有100克的松子。把如上的固体成分混在一起，在用搅拌器打碎的过程中一点点的加入橄榄油，这样，最后的混合物就是rocket pesto。

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