【原创】18 薯条和薯条炸鱼（fish and chips） [ 瘦形胖子 ] 于:2007-10-01 14:32:58
薯条用的土豆品种选择差不多是越干越好，这点上和土豆泥的恰好完全相反。所以，一般饭店里大多会选用白皮的土豆。炸薯条用的土豆，可以削皮，也可以不削，这个看自己的喜好。不过我个人建议不削，胖子比较喜欢土豆皮炸过之后的脆脆的口感。然后把土豆切成大拇指粗细条，泡在水里。如果有条件的话，最好把薯条浸在水中，放入冰箱过夜。这一步的目的是让薯条尽可能多地吸收水份。

薯条炸制需要分成两个步骤。第一步是炸熟，第二步是炸脆。具体的做法是这样的。

先把泡好的薯条放入摄氏110度到120度的油温下，炸熟。这里炸熟的标准可以用刀或者牙签扎薯条，薯条内部都炸软就可以了。取出薯条，控油，晾凉备用。这时候的薯条应该是柔软的，富含油和水分。哦，油的选择，英国超市里一般都有炸薯条专用油的，或者用普通的菜籽油都可以。

把晾好的薯条（实际上在饭店里，炸熟的薯条也需要放入冰箱里过夜，因为这样处理过的薯条最后的成品才会外脆内糯），放入180摄氏度的油锅里，高温炸透。这一步的目的是把薯条的表面炸脆，同时也是高温把薯条内部的油和水分都逼出来。这样等薯条表面炸成金黄色的时候，就可以取出控油，准备食用了。

英国专门的薯条炸鱼店一般会在薯条上洒盐，还会询问客人用不用浇上醋。常用的配薯条的sauce除了番茄酱以外还可以有蛋黄酱（mayonnaise）。

在英国最常见的用薯条做配菜的就是薯条炸鱼，可以算是英国的特色菜。

这里炸鱼的鱼的品种，一般都是白色鱼（比如salmon，tuna就不适合），而且比较廉价的品种（本身薯条炸鱼也是英国平头百姓填肚子用的廉价食品）。一般常见的会有Sea bream，Hake，Haddock，Cod，Sea bass等等。炸鱼需要把鱼去皮去骨，不过一般的英国的鱼店或者超市里出售的大都是已经处理好的鱼肉，所以这一步就不用很操心了。

下一步是炸鱼用的面浆（batter）的调制。最简单的就是直接用水和面粉调制。调制的浓度看自己的喜好，不过一般会选择浓一些的，这样才能在鱼肉上挂住浆。然后还有普通面粉和土豆淀粉按一比一的比例混合，然后用水调和的。还有不用普通水，用soda water的。或者还有用牛奶代替水的。还有在面浆里打入鸡蛋搅拌的。个人听说过的一个比较有特色的配方是用啤酒混合面粉和土豆淀粉，然后在面浆中加入适量的糖和盐，，再在面浆中放入发酵粉，放置一到两个小时。据说这样做出来的面浆炸过之后膨胀的更均匀而且口感非常好。

这样，把处理好的鱼片沾上面粉，然后裹上混好的面浆，放入180摄氏度的油锅中。等鱼片炸倒能自己漂浮在油锅中，而且外表的面浆已经完全炸硬炸脆，就可以出锅控油食用了。

说到炸鱼，这里感觉倒是可以和日餐里的Tempura相对比着来看Tempura(天妇罗)。

最后是sauce。一般薯条炸鱼可以配Tartare sauce。具体的做法是，把等量的caper和gherkin切碎，再把一个洋葱切细丁，然后加进蛋黄酱（mayonnaise）中，再撒适量的盐和胡椒，均匀混合便可以了。这里caper和gherkin的用量看个人的口感，这两种都是酸味很重的腌菜，所以建议一点点地加入尝试。胖子在Tartare sauce（日本风格）里介绍过自己以前打工的日餐店的tartare sauce配方，个人更喜欢这个。

caper




gherkin
关键词(Tags): 颠个小菜 菜谱 薯条炸鱼
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