【原创】15 几款土豆配菜（补） [ 瘦形胖子 ] 于:2007-09-11 10:30:08
Potato lyonnaise

这款需要小土豆（new potato）。小土豆冷水下锅，小火加热，直到煮熟，然后控水晾凉。等土豆完全凉透了以后，切片，备用。这里的土豆片不要切的太薄，不然在接下来的制作过程中很容易碎。

洋葱，切丝。炒锅（最好是西餐中使用的平底炒锅）中放橄榄油，油热后，放适量的黄油（butter），等黄油融化以后，放洋葱丝，然后中火炒制。这里炒制的温度不能过高，并且需要不时地搅拌，直到洋葱炒软，这时候放入适量的白糖，继续加热。等洋葱炒成金黄色的时候，取出洋葱，放入前面备好的土豆片，加适量的黄油，煎制。等土豆片两面都煎成金黄色的时候，把刚才备好的洋葱放进去，混合加热，加上适量的盐胡椒调味，就可以出锅了。



Boulangera potato。

这款有点像是用土豆做成的千层糕。

这里需要的是白皮的土豆。把土豆削皮，然后切薄片，放入水中（防止土豆片氧化变色），备用。

Chicken stock，这里介绍有制作方法几种stock的做法。加大蒜，rosemary（一种西餐常用的香草），然后烧开晾凉，备用。

洋葱，切丝。然后sweat off，就是取平底锅，放入少量的油，在油温不是很热的时候就放入洋葱，然后不停的中温加热搅拌，直到后来洋葱完全的软化熬熟。在最后出锅前可以再加上一些黄油添加味道。备用。

取方烤盘，底部铺上baking paper，然后在baking paper擦上一层黄油。如果没有baking paper的话，也可以直接在烤盘底部擦一层黄油。然后把备好的土豆片呈鱼鳞状的一片压着一片排列。竖着排满一层，散铺上一些准备好的洋葱，撒一点盐胡椒，然后倒入一些准备好的chicken sotck，然后再横着铺一层土豆片，然后再重复上面的步骤。大约这样铺五六层便可以了。（这里的厚度，需要看土豆片的薄厚程度，还要看烤盘的深度来加以调节）这时候，用手压一下铺好的土豆片，感觉chicken stock可以漫过土豆片，又不会很多，这样的chicken stock的用量就可以了。这样，在表面再铺上一层baking paper，然后用两层铝箔密封包裹。放入摄氏175度的烤箱。这里大约需要烤三到五个小时，等土豆片可以很容易的用牙签扎到烤盘底就可以取出烤箱。

然后还有一个压制的步骤。这里最好是有另一个同样的方烤盘，直接压在表层的baking paper上。再取一些重物，比如哑铃（？！）或者几个小桶装满水，压在上面。这样可以使土豆片在冷却的过程同时也胶合在一起。等土豆完全冷透以后，放入冰箱里冷藏过夜。如果条件允许的话，最好是连烤盘带压制的重物，一起放入冰箱中。

最后一个就是使用前的准备工作。这个可以直接在烤盘中切割，然后用铲子取出，放入微波炉中加热，就可以食用了。只是这个办法比较容易破坏土豆糕的外形。或者，也可以把烤盘的底部在炉子上整体的加热一下，然后倒扣在菜板上，这样就比较容易切割使用了。

另：
1，在切土豆片的时候，最好能保证土豆片的薄厚如一。所以建议是用类似擦菜板的food slicer，就是在平板上带有刃口，通过移动土豆来切片的工具。我不知道这东西该怎么具体翻译。
2，土豆片之间填充用的sauce，除了chicken stock，还可以用double cream。填充的材料，除了洋葱，还可以用leek，或者其他任何自己喜欢用的材料，比如胖子就放过苹果片。



Roasted potato

这个烤土豆是很多烤肉dish的配菜。

取适合烤制的白皮土豆，削皮，切大块。放入冷水中小火加热。直到土豆刚刚煮熟，但是内部还有一点硬，出锅控水，凉透备用。

把烤箱打到最高温度预热（一般烤箱的最高温度是300度左右）。等烤箱达到最高温度以后，把烤盘放入烤箱中预热，等烤盘热透以后，在烤盘中加入适量的油，预热。等烤盘中的油热透以后，把备好的土豆块迅速放入烤盘中，放入烤箱烤制。

这里温度是关键，无论是烤箱的温度，烤盘的温度，烤盘中的油温，都必须尽可能的保证高温。不然，土豆可能在烤箱中被烤软变成土豆泥，而不是表皮金黄色的土豆块。

还有这里油的用量也不要很多，薄薄的刚好能盖住烤盘底就可以，油多了，土豆也不容易上色。因为土豆上色的部分主要是油和土豆块的接触部分。油的品种，最好能有鹅油（goose fat），如果没有的话，可以用猪油（lard），或者普通植物油也可以。这里不能用黄油，黄油在这个温度下会烧焦。

等土豆块与烤盘接触的一面烤成金黄色以后，还需要取出翻面。这样，这个烤土豆就可以使用了。



Potato fondans

这个可以看成是烤土豆的升级版本。

取大的白皮土豆，削皮，然后切成大小一致的圆柱体（一般是使用西餐店里常用的圆环金属模子来切割），泡在水中备用。

厚底平底锅（heavy duty pan），底部铺上切成小指厚度的黄油片。这样，把备好的土豆圆柱体压在黄油片中固定。接下来加水，水量要刚刚达到圆柱体的顶面便好。然后放入一到两勺的鸡精（实际上最好使用西方超市里有售的chicken stock paste）。小火加热，这样，实际上这些土豆块是在chicken stock和黄油的混合液体中煮制的。等水开以后就需要随时用牙签检验土豆块，等土豆块煮熟以后，倒出四分之三的混合溶液，在锅中另放入一些黄油，改大火加热。这一部的目的是用混合溶液中含有的土豆淀粉和黄油尽快地在锅底烧出一层焦膜，等着层焦膜形成以后，马上下火，倒出锅内的溶液，连锅带土豆块一起凉置。等锅凉透以后，小心地用铲子起出土豆块（这时候因为这层焦膜，土豆块已经和锅底粘在一起，而煮熟的土豆又很容易碎，所以一定要小心。实际上，这里凉置的步骤也是因为冷下来的土豆块更结实一些）。

使用以前，再把取下来的土豆块没上色的另一面朝下，放进烤盘，放入烤箱，再加上一点黄油，使另一面在加热的同时也烤出颜色来。这样就可以使用了。


这个帖子介绍了几款可以单独成小菜的土豆制品，还有一些比较奇门的制法，比如把土豆切成片然后在fish stock中配上白葡萄酒煮制的做法等等，一般在做正餐的时候会有使用，这里就不过多介绍了。再有两款最常见的土豆制品，土豆泥（potato mash）和薯条（chips），因为应用的广泛，相对的要求也会高一些，在下后面会单独介绍。

另：

1，所有的土豆，无论是带皮的还是不带皮的，都要冷水下锅，小火加热。这样才能保证土豆的形状，不会被煮散。还有，锅里要加点盐，使土豆更入味。

2，土豆在煮制的过程中，它的熟化似乎不是线性的。也就是说，它不是随着温度和时间的增加而一点点的熟化的，而是在达到某一个程度以后迅速熟化，所以，在需要保证土豆的熟化程度还有形状的时候，一定要注意。
关键词(Tags): 几款土豆配菜 菜谱 颠个小菜
马鹿 荐,海天 荐, 最后于2007-09-19 09:19:26改,共1次;