【原创】15 几款土豆配菜（side order） [ 瘦形胖子 ] 于:2007-09-10 12:35:20
Side的含义是正餐（main）的配菜，那side order的含义就是顾客自己额外单点的配菜，胖子在西餐里的一些常识里有所介绍。



Jersey potato。

这种土豆的名字就叫jersey  potato，是一种小土豆，买来的时候还会带着泥土，口感上呢，会比一般的土豆有一点脆的感觉。当然，如果找不到的话，也可以用普通的超市里可以见到的小土豆（new potato）代替。

其他还需要的一些黄油（butter）和带梗的薄荷（mint）就可以了。制作的方法也比较简单，就是锅里放入冷水，薄荷梗还有洗干净的jersey potato，还需要放一些盐。然后小火加热。直到土豆煮熟。看土豆是否煮熟得的方法可以用一根牙签扎土豆，感觉中间不硬就可以，然后控水备用。另领取一口锅，放入适量的黄油，等黄油融化了以后，放入煮好的小土豆，等土豆的表皮有一点点金黄的焦斑的时候，放入切碎的薄荷叶，再加一点点盐调味，就可以出锅呈盘了。

这款jersey potato脆生生的还有点薄荷的清凉，味道很独特。



New potato salad

这款使用的是小土豆（new potato）。小土豆冷水下锅，小火加热，直到煮熟，出锅控水。趁热加盐，胡椒，蛋黄酱（mayonnaise），切碎的shallot，parsley叶子，搅拌均匀便可使用了。



Roasted potato with parsley leaves。

这款Roasted potato with parsley leaves的基本原料和前面介绍过的 fish cake的土豆用料基本一致，也是需要烤土豆的肉质部分。同样的，这里用黄油热锅，然后加入备好的烤土豆，最后再放入切碎得parsley叶子，盐胡椒调味，混合出锅就可以了。

这款的特点是烤土豆的香味，和煮熟之后再加工的土豆泥（potato mess）很不一样。



Confit potato。

这款的原料是小土豆（new potato）。放入冷水中小火加热煮熟，控水，晾凉，备用。然后取烤盘，放入备好的小土豆，这里的小土豆需要用勺子压一下，压裂便好，这样可以进味。再放进几瓣大蒜，shallot，还有几枝thyme（一种西餐常用的香草，英汉字典里翻译成百里香）。这里的大蒜还有shallot需要粗切几刀，这样可以烤出它们的香味。再就是需要放入一些鹅油（goose fat），如果没有的话也可以放入适量的植物油，然后用铝箔把烤盘包好，放入烤箱，摄氏200度左右，烤制时间上看土豆的用量，只要把土豆靠烤盘的一面烤成金黄色便可以了。呈盘的时候可以在土豆上面洒一些盐，胡椒粉，还有切碎的parsley叶子。

这款的特点是荤香味重。



Roasted potato cake。

这款最好需要白皮的，适合烤制的土豆。把土豆削皮，上蒸锅蒸半熟，晾凉。然后用擦菜板（grater）最粗的一面擦成粗土豆丝，备用。

取两到三块黄油（这里的黄油的多少看土豆的用量），用小火加热，渐渐的就可以看到融化的黄油开始分层，低层是黄油含有的奶质，取上层清澈的部分（clariflied butter），备用。这里需要注意，加热的时候一定要用小火，因为黄油的奶质部分很容易烧焦。

取适量的大蒜，shallot，还有少量的thyme叶子，切成蓉。放入备好的clariflied butter中，小火加热熬制。这里需要不时的搅拌，防止大蒜等烧焦。直到熬出香味。然后再把这里熬好的香料油倒入备好的粗土豆丝中，充分混合，备用。这里的香料油不能太多，也不能太少，具体的用量大约是混合以后，能感觉到油质，但是看不到油便好。

取小煎锅（最好是西餐里用来煎荷包蛋的小锅），取拳头大小的混合好的土豆丝，放入煎锅中，小火煎制。混好的土豆丝中含香料油，这里就不用再放油了。这样的，等土豆饼的两面都煎成金黄色以后，放入烤盘中。摄氏200度左右的温度，烤制十分钟，等土豆完全熟透就可以使用了。
关键词(Tags): 颠个小菜 菜谱 土豆配菜
马鹿 荐,