【原创】13 crab soup [ 瘦形胖子 ] 于:2007-08-28 10:17:16
这个一款比较有特色的汤，比如胖子虽说是国内海边长大的，还真就没见过用螃蟹作汤的习惯。而且，这道汤也可以在比如一些螃蟹口味的意大利烩饭（risotto）还有意大利面（pasta）里作为sauce使用，实际上，西餐里的汤本身很多就是sauce的前身，这点上，西餐的汤和中餐的汤在思路上是有很大的区别的。

这道汤需要的材料有点特殊。西餐里，螃蟹的使用前提是需要人工的把螃蟹肉从壳里清理出来，就如同西餐里的鱼很多时候都要去骨了以后才能出售。那么，海产品店里人工清理螃蟹肉以后必然的就会有一大堆的螃蟹壳作为副产品，而这里的螃蟹壳就是这道汤的基本原料。当然，如果没有这样作为副产品的螃蟹壳，比如在国内的话，直接用一些不很贵的小螃蟹作为原料也可以，本身这里需要的只是螃蟹的味道。

接下来的做法，和fish stock的做法有些类似。也是需要在一口大锅里把茴香，洋葱，胡萝卜，芹菜，parsley，扁叶葱，大蒜，粗切成大块，放在锅里与黄油（butter）合炒一下，这里需要把蔬菜炒出金黄色来，一方面是给汤增加炒香的味道，同时也是在汤增加颜色。这道汤最后的成品颜色应该是深色的。然后放入切成大块的西红柿，再放入小半杯的Pernod(一种法国茴香酒？) 再倒入一杯白葡萄酒。

然后就可以把螃蟹壳倒入锅内，然后倒入等量的chicken stock 和veal stock（这里有具体的做法【原创】9 几种stock的做法），这里的stock保证盖过螃蟹壳的量就可以了。接下来就是小火加热，大约需要两到三个小时的时间，同时需要不时地翻锅搅拌一下，直到螃蟹的味道煮透。这里的加热时间也需要根据具体的材料来加以调整，比如如果使用的是螃蟹壳的话，因为各个关节已经敲碎了，相对来说比较容易煮出来味道来。最后把煮好的汤过滤，就可以待用了。

这道汤在食用之前，需要重新加热一下，加盐胡椒调味，再放入几勺drouble cream，增加口感，这样，这道汤的主题部分就完成了。

西餐里的观点，汤一般都应该有garnish的。比如上次介绍的cappuccino of mushroom【原创】12  mushroom soup里的搅拌泡沫的部分，还有Truffle oil，就是garnish的部分。还有，以前介绍过的french  onion soup【原创】7  French onion soup也有相对传统的garnish，应该是配上面包片，上面贴上切片cheddar cheese。而这道crab soup，店里经常配用得garnish是选比较耐嚼的面包，用油炸过，然后抹上Aioli(一种sauce，制作的方法下段介绍)，然后再撒上grated white cheese。

附：Aioli是一种大蒜口味的sauce，简单的做法可以直接把大蒜磨蓉与mayonnaise一起搅拌混合。如果有可能的话，还可以加上一些Saffron（一种花蕊。用来调味会有一种特有的香味，也同时有加色的作用。）。
关键词(Tags): 颠个小菜 食谱 螃蟹汤
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