【原创】8 fish cake [ 瘦形胖子 ] 于:2007-07-26 13:19:02
胖子店里fish  cake可以作成正餐的主食，也可做得小一点成为聚会的手抓小点(finger food)，味道还不错的。

fish cake的鱼的品种选择可以很多，胖子店里常是salmon和cod混合着使用。这里需要做的准备是先把买来去骨的鱼肉切成两到三厘米见方的大块.然后准备一锅开水，水开以后在锅里倒些白葡萄酒醋（white wine vinegar）,然后就可以把鱼块放到准备好的开水里焯熟。然后晾凉备用。这里的鱼肉不需要焯得很熟透，因为在接下来的步骤里还有加热的过程。

另一个主要的配料是土豆（potato）。这里土豆的选择也很重要，最好是干一些的适合烤制的品种。   这里土豆需要的量大约是鱼块重量的两倍。然后用刀在土豆上扎几个小洞，再放在铺了粗盐的烤盘上，就可以放入烤箱里了。烤箱的温度大约是250摄氏度左右。这里土豆上扎洞还有铺在烤盘底的粗盐都是为了更好的烤干土豆里的水分。这样的烤制过程大约需要两小时左右，直到烤熟为止。但是这里的烤制时间与土豆的用量，烤箱的大小等等相关，不能一概而论。所以就需要不时地检验一下。可以用小刀或者牙签扎一下，看看土豆的芯里有没有烤软。还有就是尽可能地把土豆烤得干一点，这对下一步的制作很重要。这样，等土豆完全烤熟以后，晾凉。用勺挖出中间的肉质部分，备用。这里剩下的土豆皮，如果不介意的话可以用油锅炸一下，类似薯条，口感也不错。

取洋葱，切丁，然后sweat off。我不知道中餐里有没有类似的概念，我在家里是没见过的。就是取平底锅，放入少量的油，在油温不是很热的时候就放入洋葱，然后不停的中温加热搅拌，直到后来洋葱完全的软化熬熟。在最后出锅前可以再加上一些黄油添加味道。

把晾凉的鱼肉，滤干，然后用手稍微挤一下，去除多余的水分。再把等重量的鱼肉和烤好的土豆混合，放入适量的辣椒粉，还有切碎得parsley的叶子，还有刚才准备好的洋葱丁。再取几个柠檬，用擦菜板最细的一面擦取柠檬皮，放入。再加上盐胡椒调味，混合，这样fish cake的饼体部分就完成了。

接下来是成型的工作。一般店里是使用金属环做模子，厨具店里都应该有卖的，不过自己家里倒不一定非要做成月饼似的圆柱体状，有碗就用碗，有什么用什么。但是这里挤压的时候需要注意力道，不能太松，也不能太紧。太松了饼体不成形，一碰就碎，太紧了下一步油炸的时候炸不透。前面提到的鱼肉需要挤除多于水分，土豆需要烤干也是因为这个原因，需要保证饼体能够成型。

再然后是炸制的步骤。这里需要面粉，鸡蛋，还有面包渣（bread crumb)。这里的面包渣最好是日本式的，日餐里用来制作炸猪肉的品种（tonkazu)。实际上这个步骤本身和tonkazu的做法也是一样的，先是把上面准备好地fish cake沾上面粉，然后裹上搅好的鸡蛋，最后沾上面包屑，进入油锅，油温大约是170摄氏度左右。炸制的时间跟饼体的大小薄厚有关，不能一概而论。

这样，fish cake就完成了。
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马鹿 荐, 最后于2007-08-21 09:54:22改,共1次;