蜻蜓
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离线/隐身 瘦形胖子 家园博客 发短信
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o多谢您的花,呵呵 [ 瘦形胖子 ] 于:2007-06-26 09:33:09
关于risotto,个人感觉很大程度上咱们和西方人对大米的口感要求是不很相同的。比如,胖子刚开始学做risotto的时候,我感觉很好的,俺的头厨(head chef)就一定说是over cooked。他亲自出手的产品,胖子的感觉,这似乎还有些夹生么。于是,胖子也不得不从头开始学人家的米饭方式。

然后,关于risotto的米,感觉中比咱们的大米更难做熟,当然,这个和他们的做饭方式也有关系。不过risotto rice,在使用之前应该是不需要泡的。所以,这里的一个要点是,他们的米饭是米先下锅干炒几分钟,一般需要翻炒个三五分钟的时间,然后再开始加入stock,在加入stock的时候,锅应该已经烧得非常热了,会有很明显的“哧啦”声。这样的话,干炒过的米,会更容易熟一些。再一个就是,从stock进锅开始,就应该是不停的搅拌的,同时还需要时不时的补充一些蒸发的stock,也是这样的目的,是为了均匀加热,尽可能减少夹生的情况。

最后需要说一句的就是,俺还是不喜欢俺的大厨做出来的risitto,骨子里胖子还是个爱吃大米的中国人,呵呵。




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。。。。O 我知道了,多谢多谢 (水风;字0 阅79 花1
。。O 送花!再请教一个问题 (随园过客;字95 阅281 花1
。。。O Arborio rice (Amy;字80 阅253 花1
。。。O risotto米确实是比较特别的米. (空空儿;字76 阅271 花1
。。。O 多谢您的花,呵呵(瘦形胖子;字863 阅277 花1 O
。。。。O 意大利的海鲜饭就是夹生的. (空空儿;字167 阅311 花1
。。。。。O 可不是么,大家都有自己的评价标准 (瘦形胖子;字322 阅273 花1
。。。。。。O 胖兄也见多识广.多发帖交流呀. (空空儿;字5 阅258 花1
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秋客:好,学习了。
回复]瘦形胖子:容易mm见笑了,呵呵
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