多谢您的花，呵呵 [ 瘦形胖子 ] 于:2007-06-26 09:33:09
关于risotto,个人感觉很大程度上咱们和西方人对大米的口感要求是不很相同的。比如，胖子刚开始学做risotto的时候，我感觉很好的，俺的头厨（head chef）就一定说是over cooked。他亲自出手的产品，胖子的感觉，这似乎还有些夹生么。于是，胖子也不得不从头开始学人家的米饭方式。

然后，关于risotto的米，感觉中比咱们的大米更难做熟，当然，这个和他们的做饭方式也有关系。不过risotto rice，在使用之前应该是不需要泡的。所以，这里的一个要点是，他们的米饭是米先下锅干炒几分钟，一般需要翻炒个三五分钟的时间，然后再开始加入stock，在加入stock的时候，锅应该已经烧得非常热了，会有很明显的“哧啦”声。这样的话，干炒过的米，会更容易熟一些。再一个就是，从stock进锅开始，就应该是不停的搅拌的，同时还需要时不时的补充一些蒸发的stock，也是这样的目的，是为了均匀加热，尽可能减少夹生的情况。

最后需要说一句的就是，俺还是不喜欢俺的大厨做出来的risitto，骨子里胖子还是个爱吃大米的中国人，呵呵。