【原创】4 tomato risotto [ 瘦形胖子 ] 于:2007-06-26 07:55:23
胖子原来打工的馆子风格基本上就是个大杂烩，法国的西班牙的意大利的，好像除了fish and chips（薯条炸鱼）就没有英国风味的了——英国人不会做饭这是尽人皆知的。个人几番比较之下，感觉还是意大利的风格和咱们中国人的更类似，甭管是意大利的面意大利的饭还是意大利的韭菜合子。接下来的几个帖子里胖子会介绍几款risotto(意大利烩饭）的做法。

这款tomato risotto需要的材料有：

Risotto rice。意大利米。

西红柿数个。店里的备料方法是，把西红柿在开水中烫一下，然后放入冰水中拔凉。然后，把西红柿去皮，去籽，切丁。接着放入摄氏80度的烤箱中烤干。做成干的西红柿丁。

小西红柿，十几个，最好红黄两种颜色的都有。也是用开水烫一下，冰水拔凉，然后去皮。也是放入80度的烤箱中，烤到小西红柿开始收缩干瘪。

这里面西红柿去皮是因为接下来的制作过程中，西红柿皮会必然的脱落，满锅的西红柿皮在西餐的观点里是很丢人的事情。而且去皮然后烤干还有两个好处是一个吃起来的口感不一样，再一个去皮烤干以后，西红柿也更容易入味。当然，这样也会比较麻烦。所以，这里也可以直接西红柿去籽切丁，小西红柿一切两半，毕竟都是自己家人吃饭，用不着颇多的自找麻烦。

西红柿果汁。超市里可以买到。

Tomato fondus，前面的帖子介绍过做法的。

Vegetable stock。这个可以自己在家里做，就是把各种各样的蔬菜放在锅里煮水，最基本需要的是胡萝卜，芹菜，洋葱，leek（扁叶葱），剩下的，可以看自己的喜好。等水烧开以后，小火炖上半个小时，然后，切几片柠檬放入，加一点醋，等水凉透（最好放置一夜），就可以使用了。或者，如果嫌麻烦的话，也可以在超市里买到粉末状的浓缩调料，回家加水烧开就可以使用了。

白葡萄酒，黄油（butter），parmesan cheese。这里的白葡萄酒用cooking wine就可以了。parmesan cheese最好用镲菜板镲成碎条状，这样使用的时候更容易入味。

Double cream。

大蒜切碎。sharlot（长条状的洋葱），切碎。洋葱一个，切丁，备用。

Parsley，叶子切碎，备用。


具体的做法是这样的。

用厚底的平底锅上大火加热。加一些橄榄油，然后洋葱丁下锅，稍炒一下，出味便可。risotto rice下锅，一起同炒。这里注意要不停的搅拌，米和洋葱都最好不要变色。然后，加入vegetable stock，stock不要一次加入很多。能盖过米就可以了。但是需要注意的是，这时候开始就要不时的搅拌一下，感觉米有些干了，就加入stock，直到最后risotto出锅为止。

在第一次加stock的时候，需要同时加入适量的白葡萄酒，这里葡萄酒的量不用很多，一公斤米，150毫升就可以了。

再米接近煮熟的时候，这时候就可以放入适量的番茄汁，tomato fondus，烤好的切丁西红柿和小西红柿。切好的大蒜，sharlot。同时继续搅拌，添加stock。

最后，等米都已经煮好了，只是芯部还有一点咬头的时候，加入适量的butter，parmesan cheese，double cream搅拌一下，这时候再加入盐胡椒粉调味，出锅前再放入切好地parsley，调节一下颜色，这样就可以呈盘了。risotto呈盘以后，还可以在上面洒上一些parmesan cheese ，作为装饰。这样，这款tomato risotto就完成了。

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